かんすい

かんすい
    「かんすい」は一般的にはアルカリ剤で、に使うと強い腰とつやを与え、小麦フラボノイドに作用して中華麺独特の卵黄色と香りになる
   昔は粗悪なかんすいが出回っていたために未だに「かんすい」を嫌う人も多く、代用品の「卵殻焼成カルシウム」などがある。卵殻焼成カルシウムは「かんすい」として認められていないので中華麺とかラーメンと表示することはできない 
   かんすい
の定義は「炭酸カリウム炭酸ナトリウム炭酸水素ナトリウム及びリン酸カリウム又はナトリウム塩のうち1種類以上使う」である。食品の表示では一括名表示で「かんすい」である

 
 

イーストフード

イーストフード
   パンの製造時に使う酵母イーストと呼ぶが、イーストの餌(栄養源)として使われるのが「イーストフード」である
  塩化アンモニウムなど16種類が認められおり、使用するイーストフードによってパン食感ボリューム感ソフト感、そして風味香りなどの違いが出るので3~4種類混ぜて使うことが多い。食品の表示では一括名で「イーストフード」または物質名
 
指定添加物                                 かんすい・イーストフード
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食品81-4
食品81-5
食品81-6
食品81-7
                     

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