調味料

調味料
   食べ物とは「甘味(甘さ)」「酸味(すっぱさ)」「塩味(鹹味しょっぱさ)」「苦味(にがさ)」と、それに「うま味(うまさ)」が加わり五基本味と言われている

   一般的に調味料とは味噌醤油塩、砂糖みりん香辛料などを指している。これらの調味料食品にいろいろな味を付与したり、強調したり、また使用した食品を保存 などしたりする。それら調味料自身を食べたり飲んだりしないので食品添加物ともいえる
    食品添加物調味料とは、主にこの「うま味」の成分を微生物などを使った発酵法などで作る「調味料」のことである
   昆布うま味の「グルタミン酸Na(ナトリウム)」を代表とするアミノ酸系かつおぶの旨みの「イノシン酸ナトリウム」、シイタケの旨みの「グアニル酸ナトリウム」を代表とする核酸系貝類の旨みの「コハク酸ナトリウム」を代表とする有機酸系、そして「塩化カリウム」を代表とする無機塩系4グループある

   昔は化学万能の時代で「グルタミン酸Na」などは化学が産み出した調味料として「化学調味料」と称讃を込めて呼んでいた。しかし30年ほど前から化学が嫌われ、天然がもてはやされるようになった。グルタミン酸などは天然物の原料を使い発酵法で製造されるので「化学調味料」の名前には相応しくないと提議。また料理に旨味付与するので「うま味調味料」と呼ぶことを提案して、受け入れられ現在に至っている

   日本料理の料理人は昆布カツオ節で作った一番出汁を良く使う。食品工業でアミノ酸系の「グルタミン酸Na」が最も使われているが、さきほどの一番出汁と同じように他のうま味調味料併用すると、料理の味が深まり、美味しさが増す

   表示では一括表示が認められており、「調味料(○○)」で○○に先ほどの4グループ名がはいる。大抵はアミノ酸系調味料と他の3グループのどれかを併用するので「調味料(アミノ酸等)」と記載して、他のグループ名は省略する 

 
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