酵素

  私達は毎日、を飲んだりまたパンなどを食べたりして、酵素にはいろいろとお世話になっている。酵母が作りだすのが酵素で、例えばにおいては、が作り出す酵素でん粉ぶどう糖に、そのぶどう糖酵母分解してアルコールにする
  酵母清酒、ビール、パンなどにも使われるが、それぞれに適した酵母がある。それが清酒酵母ビール酵母、パン酵母微生物でもある

   酵素タンパク質アミノ酸が何百以上も集まっており食品成分分解再合成などを行うが、酵母と違って生命体を持たない
   また酵素化学反応と違って常温常圧で食品の特定の成分にだけ反応する性質がある
   用途は前述したように昔からチーズなどの発酵に、デンプンからいろいろな糖類の製造や食品の品質改良などに使われている。ほとんどの最終食品酵素の働き(活性)を止めるために(食品の発酵などが進むため)熱を加えたりする(失活する
   酵素自体生物由来であり、最終食品では加熱したり除去されるので表示されない。一部には活性を持続さた食品もあり、表示は「酵素」または物質名で表示される
 
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