酸味料

酸味料
   酸味料五基本味の一つである酸味を食品に付けて、味覚を向上させる。食品美味しく、また食欲増進させ、消化吸収を助けるための食品添加物である
  酸味料として使用するものは有機酸などで、柑橘類に含まれているクエン酸りんごに含まれているリンゴ酸ぶどうに含まれている酒石酸ヨーグル酸味などの乳酸蜂蜜ワインに含まれているグルコン酸、そしてコハク酸酢酸(氷酢酸)またリン酸などが代表的な酸味料である
 
   酸味料はそれぞれ異なった酸味を持っており、それに適した食品に使用する

   また食品pH(酸度)を調整するためのpH調整剤としても使われるものもある。そして酸味料酢酸酢酸ナトリウムなどは静菌作用もあるので日持ち向上剤としての用途がある
   食品での表示は一括名表示で「酸味料」であるが、「物質名(○○)」で表示することもある
 
 

pH調整剤

pH調整剤
   食品pHが適当な範囲にあると、品質色調が安定して変色防止などが出来る。
   例えば缶コーヒーにはコーヒー砂糖香料以外に牛乳全粉乳脱脂粉乳などの乳成分が多く使われている。乳成分pHの低下によって変性沈殿分離などが起きることがある。これを防ぐためにpH調整剤炭酸水素ナトリウムを使う  
   サボテンに寄生するカイガラムシ科エンジムシを乾燥させた天然色素コチニール色素がある
   この色素酸性食品では橙色中性では赤色で、使った食品にタンパク質があるとになる。の製造には何も問題が生じないが、赤色として使用する時pH調整剤として酒石酸ナトリウムなどを使って色相を安定させる
    また食品のほとんどのpH酸性である上に、保存料酸化防止剤日持ち向上剤食品添加物の多くは酸性下で効果を発揮する。そして食品のpH4~5酸性下領域だと細菌などの活動が低下する
  だから日持ち向上剤の効果を充分に発揮させるために食品を酸性下領域調整してから使用する
  しかしpH調整剤の中には食品を酸性領域にする添加物だけでなく、アルカリ性領域に作用するpH調整剤もある。炭酸カリウム炭酸水素ナトリウムなどがpH調整剤として認められている
      「pH調整剤」または物質名○○」で表示こともある
 
指定添加物                                         酸味料・pH調整剤
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