食品75-1~75-3 (食品添加物)指定添加物・発色剤・防かび剤

食品75-1 硝酸ナトリウム
簡略名
硝酸Na
食品75-2 亜硝酸ナトリウム
簡略名
亜硝酸Na
食品75-3 硝酸カリウム
簡略名
硝酸K
用途
発色剤 種別 指定添加物
    「硝酸ナトリウム」は天然にはチリ硝石として存在するが、工業的にはアンモニア酸化させて出来た硝酸と炭酸ナトリウム(水酸化ナトリウム)とを反応させる 

    「硝酸塩」(硝酸Na硝酸Kなど)は人の体内で、すなわち口腔中微生物などにより亜硝酸塩(亜硝酸Na)に変わることが知られている
    この亜硝酸塩魚肉食肉などのアミンで反応してニトロソアミンなどの発癌物質を作るため、ハムソーセージ硝酸塩亜硝酸塩などを使用するのは危険だと言われている。しかしビタミンCなどを同時に摂取するとでのニトロソアミンの生成を阻害することも分かっている。大抵はアスコルビン酸Na(ビタミンC)などを併用するので、発癌物質の生成の心配はまったくない
   私たちが毎日食べているホウレンソウレタスなどの野菜には、大量の自然由来硝酸塩が自然に生じている(食品添加物由来と比較できない大量に生ずる)。自然由来硝酸塩でも口腔中亜硝酸塩に変化するので心配の種は尽きない
  またチーズ発酵調整剤として硝酸Naなどが使われるが、チーズには残存しないので表示の義務はない

    「亜硝酸ナトリウム」は酸素窒素を化合させて出来る酸化窒素ガスを、ナトリウム塩(炭酸ナトリウム水酸化ナトリウム)溶液に吸収させて亜硝酸ナトリウムを作る
    「硝酸カリウム」は硝酸ナトリウム塩化カリウムを反応させて作る
   亜硝酸ナトリウムなどはハム、ソーセージ、ベーコン、いくら、タラコなどの発色のために、またボツリヌス菌などの食中毒防止に使う(ハムソーセージの独特の香りも醸しだす)「発色剤(亜硝酸Na)」「発色剤(硝酸K)
 
評価の信頼度     JECFA ★★★★★  渡辺氏★★  大学生協★★★  生活クラブ★★
食品68-1硝酸ナトリウム   食品68-3硝酸カリウム  の評価
JECFA   渡辺氏 4 大学生協 OK 生活クラブ No
食品68-2亜硝酸ナトリウム の評価
JECFA   渡辺氏 5 大学生協 OK 生活クラブ No
指定添加物                                         発色剤・防かび剤
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