食品12-8   貝類・藻類と その加工品

食品12-8 昆布加工品(こんぶかこうひん) 食品12-8 昆布巻き(こぶまき)
食品12-8 塩昆布(しおこんぶ) 食品12-8 塩吹き昆布(しおふきこんぶ)
食品12-8 汐ふき昆布(しおふきこんぶ) 食品12-8 えびすめ
食品12-8 おぼろ昆布( 食品12-8 白板昆布(しろいたこんぶ)
食品12-8 とろろ昆布 食品12-8 水打ち(みずうち)
食品12-8 断ち落とし(たちおとし) 食品12-8 白髪昆布(しらがこんぶ)
食品12-8 おしゃぶり昆布( 食品12-8 おやつ昆布
食品12-8 酢昆布(すこんぶ) 食品12-8 昆布茶(こぶちゃ)
えびすめ(Ogurayayamamoto)
えびすめ(Ogurayayamamoto)

     昆布を加工品した「昆布加工品」として昆布巻き、塩吹き昆布、佃煮昆布、とろろ昆布、おぼろ昆布、酢昆布、おしゃぶり昆布、昆布茶、松前漬などがある

    「昆布巻き」は、柔らかくて煮崩れしない干した昆布を水に戻す。中身ににしん、さけ、たら、また素焼きしたふな、鮎などに巻きつけて干瓢で縛り、醤油、出汁、砂糖などで時間をかけて煮たもの
    「塩昆布」は北海道産の真昆布を使って、水打ちしてから3㎝ほどの角切りや細切りする。そして味醂、醤油、砂糖などで形が崩れないように長時間煮たもの。それを乾燥させた後にうまみ調味料などを表面にまぶしたものを「塩ふき昆布(汐ふき昆布)」とか「えびすめ」と言う
   塩ふき昆布(汐ふき昆布)は大阪名物であるが、えびすめは㈱小倉屋山本の商標登録商品である

    「おぼろ昆布」は北海道の道南産のがごめ昆布などを醸造酢などに浸けて柔らかくする。しわを伸ばして更に熟成させたものを人の手によって表面を薄く幅広く削ったもので、澄まし汁やばってら寿司などに使う
    「白板昆布(しろいたこんぶ)」は昆布からおぼろ昆布を削った残りで、白くて薄い板状の昆布。ばってらや祝儀用のお飾りや正月の鏡餅に使用する
    「とろろ昆布」は昆布を何枚か重ねたもの、また昆布の断ち落としやおぼろ昆布などの削った残りを 重ねて固めて圧縮する。この固まりを縦にして削る為、絹糸のように繊細できれいな目をしている。おにぎりや吸い物などに使う
    「白髪昆布(しらがこんぶ)」は白いとろろ昆布を、髪の毛の様に細く切ったもので、お祝いの料理によく使わう

    「おしゃぶり昆布」は昆布を食べる大きさにスライスした単純なものだが、最近は調味料(アミノ酸等)、酸味料、甘味料などを使って味付けしたもの、また梅の風味やキムチの風味のものもある(「おやつ昆布」とも表記したものがある
    「酢昆布」は真昆布などいろいろな昆布を原料に作る。昆布を酢に浸けて柔らかくしてから荒切りして、うま味調味料や砂糖や酢などに浸けて味をしみ込ませたりまぶしたりする。それを均一にするためにプレスし、そして大きさを一定にするためカットする(「おやつ昆布」とも表記したものがある)
    「昆布茶」は昆布の粉末に、うま味調味料や食塩を混ぜたもの。料理に使用したり、浅漬けの素と併用すると漬物のうま味が増す。また結納の式などに昆布茶すなわち「よろこぶ茶」としてお茶代わりに出す

    「水打ち」とは、酢を使って昆布が割れないように柔らかくすること
    「断ち落とし」とは昆布の余分な部分や半端のもの