食品12-9    貝類・藻類と その加工品

食品12-9 佃煮(つくだに)        食品12-9 時雨煮(しぐれに)
食品12-9 志ぐれ煮(しぐれに) 食品12-9 時雨蛤(しぐれはまぐり)
食品12-9 あさり志ぐれ煮 食品12-9 伽羅蕗(きゃらぶき)
食品12-9 伽羅色(きゃらいろ) 食品12-9 伽羅煮(きゃらに)
食品12-9 いかなごの釘煮 食品12-9 くぎ煮(くぎに)
食品12-9 ちりめん山椒 食品12-9 佃煮昆布(こんぶつくだに)
食品12-9 松前漬(まつまえづけ)    
時雨蛤(Kaishin Mizutani)
時雨蛤(Kaishin Mizutani)

    「佃煮」はイカナゴ、稚鮎などの小魚、昆布や海苔などの海藻、アサリやハマグリなどの貝類、蕗などの山菜を醤油、砂糖などで濃く煮熟したもの。江戸の佃島で考えられたもので、地名が名前の由来。保存性がよく、家庭でお握りや、お茶漬けに利用する「 しぐれに(時雨煮)」とは本来生姜を使った佃煮の意味である

    「桑名の殿さん時雨で茶々漬」の民謡で有名な三重県桑名市には名物「時雨蛤(しぐれはまぐり)」がある。茹で上げた蛤を、生引き溜がタップリと入った大鍋で30分間煮たてたもの(砂糖、生姜などを入れる)
   あさりを原料とすると「あさり志ぐれ煮」と表記しているものが多くあり、「時雨煮」も「志ぐれ煮」も同じものである

    「きゃらぶき(伽羅蕗)」とは、山に自生している山蕗を水煮して醤油、砂糖、日本酒、味醂、実山椒で5時間ほど煮たもの(山蕗の軸4cm~5cm程の大きさに切って灰汁抜きして水煮したもの)
   蕗などを醤油で煮ると濃い茶色「きゃらいろ(伽羅色)」になるので「きゃらに(伽羅煮)」と呼び、お茶漬けやご飯の友として食べる

    「いかなごの釘煮」は「くぎ煮」とも呼ばれ、イカナゴの稚魚(コウナゴ)を醤油、砂糖(味醂)、酒、生姜で煮たもの。出来上がりは錆びたくぎのように見えるためいかなごの釘煮と名前が付けられた
    「ちりめん山椒」は京名物の一つで、ちりめんじゃこ、実山椒、昆布の出汁、日本酒、醤油、味醂、砂糖などで煮た高級佃煮である
    「佃煮昆布」は昆布を3cmほどの角切りしたり、細切りしたりしたものを、椎茸、山椒の実、ごま、かつお節、砂糖、味醂、醤油などで甘辛く煮たもの。お茶漬けや弁当の付け合わせに使用する。料理屋さんの中には出汁として使った昆布を、捨てるのがもったいないので、自家製の佃煮昆布を作ってお客に提供している店もある
    「松前漬」は粘りがあるがごめ昆布やスルメを細切りし、それに細かくした数の子などを醤油、味醂、酢などに漬け込んだもので、酒の肴やご飯の友としてよく合う