食品13-1  練り製品・水産物(醤油漬け・塩漬など)

食品13-1 練り物(ねりもの) 食品13-1 蒲鉾(かまぼこ)
食品13-1 蒸し蒲鉾(むしかまぼこ) 食品13-1 蒸し板かまぼこ(むしいたかまぼこ)
食品13-1 焼板蒲鉾(やきいたかまぼこ) 食品13-1 焼抜かまぼこ(やきぬきかまぼこ)
食品13-1 板付焼抜かまぼこ 食品13-1 白焼かまぼこ(しらやきかまぼこ)
食品13-1 焼通しかまぼこ(やきとおしかまぼこ) 食品13-1 ちりめんじわ
食品13-1 笹かまぼこ(ささかまぼこ) 食品13-1 魚そうめん
食品13-1 鯛素麺(たいそうめん)    
蒲鉾(Ibarkiya)
蒲鉾(Ibarkiya)

    「練り物」とは魚肉をすりつぶして調味料を加え、成型、そして加熱して凝固させた水産加工品で蒲鉾、ちくわ、はんぺんなどがある。または餡やもち粉を原料として砂糖などを加えてか、こねそして練り上げて生地を造り、成形したもの

    「蒲鉾(かまぼこ)」は魚のすり身などに塩、調味料などを混ぜた物を、主に板に盛って蒸したり、焼いたりしたものを指す
   蒲鉾は食感がとても大切で、その食感を左右するものに「かまぼこの足」がある。魚のすり身に塩を混ぜて加熱すると弾力性、すなわちかまぼこの足が出来る。 魚の種類によりかまぼこの足の強さが決まるが、強さを補強するためにでん粉を加えたりして、また食品添加物であるにがりを加えた塩を使用しているメーカーもある   
   蒲鉾の種類には蒸蒲鉾、焼抜蒲鉾、ちくわ、風味蒲鉾、ゆで蒲鉾、揚げ蒲鉾などがある

    「蒸し蒲鉾(むしかまぼこ)」の代表的なものには「むしいたかまぼこ(蒸し板蒲鉾)」や「やきいたかまぼこ(焼板蒲鉾)」がある
    「蒸し板かまぼこ(むしいたかまぼこ)」は魚のすり身に食塩を混ぜてよく攪拌し、調味液を混ぜて板の上に盛り付けて蒸したもの
    「焼板蒲鉾(やきいたかまぼこ)」は「蒸し板蒲鉾」の表面に味醂などを塗って焼いたもの

    「焼抜蒲鉾」には板付焼抜かまぼこ、笹かまぼこ、伊達巻などがある
    「板付焼抜かまぼこ」には白焼かまぼこ、焼通しかまぼこがある
    「白焼かまぼこ」は焼色の付いていない蒲鉾で、エソの肉をすり潰して水に晒して塩などを加えて混ぜ合わせる。それを板に盛り付けて板面をじっくりと焼き通す(中まで火を通すこと)。蒲鉾の表面に火を当てないので色は白く、また冷やすために表面に「ちりめんじわ」が出来る。山口県などの特産である
    「焼通しかまぼこ」はグチ、ハモなどのすり身を板に盛付、その上から焼き色を強調するために味醂などを加えたものを上塗りする。板面から焼き通して最後に表面を焼き上げる

    「笹かまぼこ」は仙台の名物で、宮城県の旅館やホテルの朝食には必ず出てくる。魚のすり身に食塩を混ぜよく攪拌し、そして調味液を混ぜて笹の形にして焼いて冷却したもの
    「魚そうめん」はかまぼこの種類で、スケトウダラ、グチなどのすり身を無数の穴が開いた円筒形に流し込み、高温のお湯の中に突いたものが魚そうめんである。ワサビ醤油やめんつゆでまた吸物の具にする。関西でよく食べるが、京の祇園祭には欠かすことが出来ない食材である。なおキダイのすり身から作った「鯛素麺」もある