食品13-5   練り製品・水産物(醤油漬け・塩漬など)

食品13-5 新巻鮭(あらまきざけ) 食品13-5 荒巻鮭(あらまきざけ)
食品13-5 塩鮭(しおざけ) 食品13-5 生鮭(なまざけ)
食品13-5 筋子(すじこ) 食品13-5 いくら
食品13-5 いくらの醤油漬け 食品13-5  
筋子(Kanamori Goro)
筋子(Kanamori Goro)

    「新巻鮭(あらまきざけ)」はシロザケの内臓を抜きとって塩を詰めたもの。甘塩であるために保存には注意すべきであるが、お歳暮などによく使われる。昔は鮭を荒縄で巻いたので「荒巻鮭」と呼んでいたのが転じて「あらまきざけ(新巻鮭)」になったと言われている

    「塩鮭(しおざけ)」は冷凍技術が発達していなかった頃、大量に獲れた鮭を保存するために、鮭に塩をまぶしてしばらく寝かせておく方法がとられていた(鮭は熟成して鮭の旨味が引き出される)。 現在の塩鮭は定塩法である「半身におろした鮭を塩水の中に漬け込む方法」で塩漬けする
   塩鮭は鮭の保存のために塩を振ったもの、「生鮭」は塩が振っていない生の鮭のこと(北海道では塩と麹または塩と糠で漬けて食べる)

    「筋子」は鮭の雌から獲れる卵巣膜(筋)が付いたままの状態のものを言い、大抵は塩漬けにしてある
    「いくら」は鮭の成熟した卵の事で、筋子から卵巣膜(筋)を取り除いて一個ずつにばらしたもの。新鮮な筋子を買い求め、塩を入れた40~50℃のお湯に浸けて、湯の中で筋子からいくらをゆっくりとほぐしてやる(湯の中で筋子を揺すってやると自然に筋からいくらが解れる)。そしていくらに日本酒、塩を少量振りかけてかき混ぜる(いくらを潰さないように)。それを水に入れて塩抜きしてザルで水切りをする

    「いくらの醤油漬」はいくらを調味料、醤油、日本酒、味醂で漬けたものでいくら丼などに使う。生で食べるより生臭さが消えて、美味しく食べることが出来る