食品13-7  練り製品・水産物(醤油漬け・塩漬など)

食品13-7 生雲丹(なまうに)           
食品13-7 板うに(いたうに)
食品13-7 塩水うに(えんすいうに) 食品13-7 うに加工品
食品13-7 粒うに 食品13-7 塩うに
食品13-7 練りうに(ねりうに) 食品13-7 うにの和え物
食品13-7 うにの塩辛 食品13-7 混合うに
食品13-7 たらこ 食品13-7 明太子(めんたいこ)
食品13-7 辛子明太子(からしめんたいこ) 食品13-7 めんたい
食品13-7 辛子明太子のあえもの    
板うに(Kitanogurume)
板うに(Kitanogurume)

    「生雲丹」はウニの殻を割って、不純物を取り除いて生殖腺を取りだす。それを海水で洗って水切りをして、板などの容器に詰める。 板に載せたものを「板うに」と呼ぶことがある(このとき型崩れ防止のためにミョウバンを使う)、海水と同じ濃度の塩水と先程の下処理したうに(海栗)をプラスチックなどの容器に入れた「塩水うに」がある

    「うに加工品」はうに加工品品質表示基準で定義されており「粒うに」は「塩うに又はこれにエチルアルコール、砂糖、でん粉、酒粕、調味料(アミノ酸等)を加えたものであって、塩うに含有率が65%以上のものをいう」
    「塩うに」はウニの殻を割って生殖腺を取り出して海水で洗い、口や腸などの不純物を取り除く。水 切りをしてから塩を振り、半日程乾燥させると塩うにが出来る。なおうに加工品品質表示基準での「塩うにはうにの生殖巣に食塩を加えたもの」と定義している
    「練りうに(ねりうに)」は塩うに又はこれにエチルアルコール等を加えたものを練りつぶしたものであって、塩うに含有率が65%以上のものをいう

    「うにの和え物」はうにあえもの品質表示基準によると「粒うに、練りうに又は混合うにに、くらげ、いか、かずのこ、あわび、しいたけ等を加えて混ぜ合わせたものであって、塩うに含有率が15%以上のものをいう
    「うにの塩辛」はムラサキウニ、バフンウニなどを主原料に、食塩、アルコールなどで和えて作る。アルコールを添加すると、貯蔵中のうにの成分変化を抑制する効果があり、特有の芳香を発する
    「混合うに」は塩うににエチルアルコール等を加えたもの又はこれを練りつぶしたものであって、塩うに含有率が50%以上65%未満のものをいう

    「たらこ」はタラの卵巣のことだが、すけそうたらの卵巣の塩蔵品もたらこと呼ぶ
    「辛子明太子(からしめんたいこ)」は食品の表示に関する公正競争規約では「辛子めんたいこはすけとうだらの卵巣に唐辛子を主原料とする調味液などで味付けしたもの」と定義している。なお「辛子明太子」は「明太子(めんたいこ)」「めんたい」と呼ぶこともある
    「辛子めんたいこあえもの」とは、くらげ、かずのこ、いか、あわび、椎茸その他の農水産物を辛子明太子であえたもの