食品46-5    食品添加物関連用語

食品46-5 甘味料
食品46-5 人工甘味料(じんこうかんみりょう)
食品46-5 合成甘味料(ごうせいかんみりょう) 食品46-5 天然甘味料
食品46-5 着色料(ちゃくしょくりょう) 食品46-5 色素(しきそ)
食品46-5 合成着色料 食品46-5 合成色素(ごうせいしきそ)
食品46-5 タール色素 食品46-5 タール系色素
食品46-5 食用タール色素 食品46-5 天然色素(てんねんしきそ)
食品46-5 天然着色料 食品46-5 食用色素
天然甘味料(Kinze)
天然甘味料(Kinze)

   どんな御馳走を腹一杯食べても、最後に出てくるデザートには子供のように心が躍るものだ。戦中、戦後は物のない時代で、食べ物でさえ事欠く時代だったが、甘いものに対する要求は強いものだった
   戦時中の砂糖は配給制(実際はほととんど配給されていない)、また戦後は市場に出回っていても、値段が高くて手に届く物ではなかった。砂糖の代用品としてはズルチン、チクロ、サッカリンNa、また甘ければよいということでニトログリセリン(狭心症の薬やダイナマイトの原料)までが甘味料として使われていた
   時は変わって砂糖が潤沢に出回るようになると、健康志向のために砂糖類に代わり低カロリーの糖アルコールや食品添加物の甘味料などが使われるようになった

   食品添加物の甘味料には、指定添加物と既存添加物がある
   天然(食品など)に存在しない甘味を化学的(人工的)に合成したものを人工甘味料(合成甘味料)とも呼び指定添加物に分類する。いろいろな草や木や根などから甘味を抽出したり、酵素処理などをしたものを天然甘味料とも呼び、既存添加物に分類するが、ナトリウム塩などと反応させたり水素添加すると指定添加物になる

   甘味料はそれぞれ違った質の甘みや強さがあり(砂糖の何千倍の甘さのものもある)食品に応じて使い分けたり、複数で使ったりする
   複数で使うのは甘味料によって甘味に持続性があるもの、すぐに甘味を感じる即効性があるもの、じわっと甘味が出てくるもの、臭いや苦みなどをマスキングするもの、また塩馴れや酢馴れに効果があるもの、それらを組み合わせて使いわける
   甘味料によって、非う食性(虫歯にならない)、抗う蝕性がある

    「人工甘味料(合成甘味料)」とは天然(食品など)に存在しない甘味を化学的に合成したもの。または天然物から甘味を抽出したり酵素処理したものにナトリウム塩と反応させたり、水素添加させたりすると人工甘味料となる。食品添加物での分類は指定添加物でサッカリンNa、D-ソルビットなどがある
    「天然甘味料」とはいろいろな草、木、根などから甘味を抽出したり、酵素処理などをしたもので、食品添加物での分類は既存添加物で、ステビア、タウマチンなどがある

食用色素(w-daidokoro)
食用色素(w-daidokoro)

   食事することは、生きてゆくための栄養摂取や空腹感を満足させるだけではなく、食事を楽しむ、すなわち人生を楽しむためにもある
   食事を楽しむためには料理(食品)の味、色、形などの見て呉れがとても大切で、美味しそうかどうかの判断に大きく影響を及ぼす。そのため食を調味料で味を、着色料(食用色素)で色を、香料で香を、甘味料で甘味を付けたりして、さらに魅力的にする

   着色料には天然系の天然着色料(既存添加物)と化学合成系の合成着色料(指定添加物)の2種類がある
   合成着色料の中に悪名高い食用タール色素がある。原料が石炭由来のコールタールであったために、タール色素と呼んでいる(現在は石油より)。いろいろなタール色素(タール系色素)が認可・許可されたが、次々と発癌性が指摘されて使用禁止となった。そのため現在許可されているタール色素にも、発癌性の不安が払拭できない 
   現在タール色素は12種類認可されているが、いろいろな安全性試験に合格して許可されたものである。大部分にはJECFAの「使用基準以内なら使用しても安全である」の評価もあり、安全性は確保されている  

   しかし天然着色料の一部には安全性試験が行われていないものが多い。原料が天然に存在するものとして認可されたもので、安全性については疑問がある
   また「合成着色料不使用」の食品が多く出回っているが、代わりに天然着色料を使用している。でも天然物はほんの数パーセントで、残りの90%以上が化学合成された溶剤や安定剤であるものも少なくない
   食品表示では用途名を併記で「着色料(○○)」である。しかし「黄色4号」のように色が付いてあれば着色料と分かるので、用途名は省略できる

    「着色料」とは食品などに色を付ける「色素」のことで合成色素、天然色素がある
    「合成着色料」は「合成色素」とも呼ばれ、 指定添加物の着色料のことで食品や化粧品などに色付けするために使う。化学的に合成されたもので代表的なものとしてタール色素、酸化チタンなどがある
    「食用タール色素」は「タール色素」とも呼ばれている。石炭のコールタールを原料とした合成着色料(青1など)のことで、現在は石油のナフサを原料としている。数多く認可されていたが、次々と「発癌性の疑い」が指摘され、現在は12種類の「タール系色素」が許可されている
   JECFAの「使用基準以内なら使用しても安全である」もあり、摂取しても何も問題がない
    「天然着色料」は「天然色素」のことで、既存添加物の着色料のことで食品の色付けに使う。天然に存在するものを原料としているが、安全性試験が行われていない物も多い