食品46-6    食品添加物関連用語

食品46-6 保存料(ほぞんりょう) 食品46-6 合成保存料
食品46-6 天然保存料 食品46-6 増粘安定剤
食品46-6 糊料(こりょう) 食品46-6 増粘剤(ぞうねんざい)
食品46-6 ゲル化剤(ゲルかざい) 食品46-6 安定剤(あんていざい)
食品46-6 増粘多糖類(ぞうねんたとうるい) 食品46-6 酸化防止剤(さんかぼうしざい)
食品46-6 漂白剤(ひょうはくざい) 食品46-6 殺菌料(さっきんりょう)
食品46-6 発色剤(はっしょくざい) 食品46-6 防かび剤(ぼうかびざい)
食品46-6 防ばい剤(ぼうばいざい)    
殺菌料(Save Environment)
殺菌料(Save Environment)

   保存料は食品中に存在するカビや細菌などの繁殖を抑えて、食品の腐敗や変敗を遅らせるために使う食品添加物である。殺菌料と違って食品中の微生物などの細菌を殺さないので、使用してあっても「すぐに冷蔵庫にしまう」「すぐに食べる」などが必要である
   保存料には指定添加物(合成保存料)、既存添加物(天然保存料)があり、毒性が強いと世間では言われている。 特に「ソルビン酸」「ソルビン酸K」などは発癌性があると指摘する人もいる。 しかしJECFA(FAOとWHO合同食品添加物専門家会議)は「ADI以内なら摂取しても安全」と認めており、世界の多くの国で使われている
   保存料は、食品の保存性を高めるだけでなく食品中毒を防ぐ効果もある。その結果食品の破棄量が大幅に減るので、地球環境にもまた資源の有効利用にも大きく繋がる食品添加物でもある。食品での表示は用途名併記で「保存料(○○)」

    「増粘安定剤(糊料)」は食品の食感(口あたりの事で歯ごたえ、舌ざわり、喉越しなど)すなわちテクスチャーに関わる食品添加物である
   指定添加物(合成)と既存添加物(天然)があるが、指定添加物使用基準では糊料、既存添加物名簿収載品目リストでは増粘安定剤として使い分けがしてある。表示ルールは用途名と物質名を併記しなければならないが、糊料は表示の用途名であるが、増粘安定剤は表示の用途名ではない
   ソースやケチャップなど食品に粘性を与えるために使用するときは「増粘剤」「糊料」
   ゼリーなどをゲル化(寒天などの水溶液を冷やすと凝固して半固体になる)に使用した時は「ゲル化剤」「糊料」
   液状のドレッシングで油層部分と酢などの水溶性部分の分離防止、ヨーグルトや乳酸菌飲料などの乳タンパク質などの沈殿などを抑えて安定させるために使うと「安定剤」「糊料」となる
   具体的には「ゲル化剤(ペクチン)」「増粘剤(グァーガム)」「安定剤(アルギン酸Na)」「糊料(アルギン酸Na)」である 
   しかし2種類以上の既存添加物(天然)を使った場合は物質名を簡略して「ゲル化剤(増粘多糖類)」などと表示する。しかし増粘剤として2種類以上使われると「増粘多糖類」と用途名は省略する(増粘で用途が分かるからである)

   古いポテトチップスや即席ラーメンを食べたとき、異臭がしたり味がいつもと違うと感じた経験があると思う。これは食品に使用してある油脂などが空気中の酸素、温度、光などで、酸化して食品を著しく劣化させたからである。色や風味は落ち、栄養も低下し、おまけに過酸化脂質を生じるので癌や生活習慣病の原因ともなる
   酸化した食品は商品価値が落ちるので破棄することになり、環境保護においてもまた食料資源などの有効利用の点においても好ましいものではない。そこで利用するのが酸化防止剤である。酸化防止剤は食品になり代わって自分自身が酸化される
   指定添加物(合成)と既存添加物(天然)とあるが、化学合成で作られたビタミンE(V.E)やビタミンC(V.C)などがよく使われている。食品での表示では用途名併記で「酸化防止剤(○○)」

殺菌料(Virvous)
殺菌料(Virvous)

   美味しそうな色をした食べ物は食欲をそそるものだが、加工中や保存中などに色が褪せたり、失ったりすることはよくあることだ
   多くの人は食べ物本来の色でないと、受け入れることが出来ない。そのためにまず漂白剤を使って無色にしてから、その食品本来の色や適した色に着色する。例えばドライフルーツなどはそのまま乾燥したのでは、色が変色して汚く、だれも見向きもしない。そのため一度漂白してから着色する
   しかし生鮮食品は漂白剤を使用すると、品質や鮮度の判断を消費者に誤らせるおそれがあるので使用禁止になっている。食品での表示では用途名併記で「漂白剤(○○)」

   食品の腐敗や変敗には微生物であるカビや細菌が大きく関わっている。殺菌料は搬入原料などの洗浄時に使われる食品添加物で、洗浄だけでは洗い流すことが出来ない微生物を殺菌するために使われる。最終食品の完成前に分解また除去されるので、加工助剤で表示が免除される

   ハム、ソーセージ、魚卵などは空気に触れると酸化して、また熱を加えたりするとくすんだ黒色になり、いかにも不味そうで不健康な色に変わる
   ハムやソーセージに発色剤を使うと、含んでいる赤血球(ヘモグロビン、ミオグロビン)の色素と結合して、空気に触れても加熱しても安定した赤色を呈する。イクラは鮮やかなオレンジ色に、明太子やタラコは見るからに食欲をそそる淡い紅色に、ハムやソーセージなどは燻製の香りまでしてきそうなピンク色にして私たちの食欲をかきたてる
   しかし発色剤は「製品の見た目をよくするため」にだけ使っているのではなく、ポツリヌス菌などの増殖も抑える効果がある。またハムフレーバーを醸しだすので安全性や嗜好性を高めるために使っている。ただし生鮮食肉や生鮮魚介類に使用することは禁止になっている「発色剤(○○)」
    「防かび剤(防ばい剤)」は柑橘類やバナナのどの表面に塗布や散布したり、溶かした水溶液などに浸漬したりして、緑カビや白カビなどを防ぐための食品添加物であるが、一部消費団体の拒否反応は強い。彼女らはマーマレードを作る時オレンジやレモンをまるまる使うので、使用してあるイマリザル、オルトフェニルフェノール(OPP)、ジフェニル、チアベンダゾールなどの防かび剤を摂取するので危険だと指摘している
   これらの物質を「食品添加物でなく農薬だ」とか、「日本での認可はアメリカ政府の圧力によるものだ」とか言われている添加物でもある
   埼玉県生活科学センターが輸入オレンジ、輸入レモンの計34点の防かび剤の残存量を調べた結果、ジフェニルは見つからず、他の防かび剤は基準値の0.5%から40%以内だった発表した。これらの農薬のほとんどが果皮にあり、水中でこすり洗いをすることにより、約30%~70%除去することができる。マーマレードにするために果皮を15分程、2回煮こぼしすると82%~96%これらの添加物が除去できると言う。食品表示では用途名併記で「防かび剤(○○)」