食品46-7  食品添加物関連用語

食品46-7 調味料(ちょうみりょう) 食品46-7 化学調味料
食品46-7 うま味調味料 食品46-7 MSG
食品46-7 アミノ酸系 食品46-7 昆布のうま味
食品46-7 調味料(アミノ酸) 食品46-7 核酸系
食品46-7 かつおぶしのうま味 食品46-7 しいたけのうま味
食品46-7 調味料(核酸) 食品46-7 有機酸系
食品46-7 貝類のうま味 食品46-7 調味料(有機酸)
食品46-7 無機塩系 食品46-7 調味料(無機塩)
食品46-7 調味料(アミノ酸等)    
うまみ調味料(Ajinomoto)
うまみ調味料(Ajinomoto)

   食べ物の味とは「甘味(甘さ)」「酸味(すっぱさ)」「塩味(鹹味しょっぱさ)」「苦味(にがさ)」と、それに「うま味(うまさ)」が加わり五基本味と言われている
   一般的に調味料とは味噌、醤油、塩、砂糖、酢、みりん、香辛料などを指している。これらの調味料は食品にいろいろな味を付与したり、強調したり、また使用した食品を保存 などしたりする。それら調味料自身を食べたり飲んだりしないので食品添加物ともいえる。食品添加物の調味料とは、主にこの「うま味」の成分を微生物などを使った発酵法などで作る「調味料」のことである
   昆布のうま味の「グルタミン酸Na(ナトリウム)」を代表とするアミノ酸系、かつおぶしの旨みの「イノシン酸ナトリウム」、シイタケの旨みの「グアニル酸ナトリウム」を代表とする核酸系、貝類の旨みの「コハク酸ナトリウム」を代表とする有機酸系、そして「塩化カリウム」を代表とする無機塩系の4グループある

    「化学調味料」とは昆布、鰹節、干し椎茸のうまみ味成分を化学的に合成したり、微生物を使った発酵法などで製造したものを言。本来はNHKが放送で商品名の味の素を避けるために使用したが、当時は化学万能の時代で称賛の意味もこめて「化学調味料」と呼んでいた
   昆布のうま味を利用して使いやすくしたグルタミン酸Na、 鰹節のうま味のイノシン酸Na、干し椎茸のうま味のグアニル酸Naがある。グルタミン酸NaにリボヌクレオチドNaやイノシン酸Naとグアニル酸Naを混ぜたものを「うま味調味料」という

    「MSG」はグルタミン酸ナトリウムのこと(英語の略)。 アミノ酸系の代表の調味料として昆布のうま味の グルタミン酸Naがある。もっともよく使われる食品添加物で「調味料(アミノ酸)」と表示する
   他に日持ち向上剤(微生物の活動を短期間抑えるための)としてグリシンが使われるが、調味料用途ではないので物質名でグリシンと表示

   核酸系の代表の調味料としてかつおぶしのうま味のイノシン酸Na、しいたけのうま味のグアニル酸Naがある。食品表示では「調味料(核酸)」と表示する
   有機酸系の代表の調味料として貝類のうま味と酸味が特徴の「コハク酸ナトリウム」があり「調味料(有機酸)」と表示する。他に食品に酸味を付与させる乳酸Na、クエン酸Na、食品の呈味(甘味、塩味、酸味、苦味)の改善に使うグルコン酸Caなどがある
   無機塩系の代表の調味料として塩化カリウムがあり、塩分をカットした食塩、減塩醤油などの減塩食品の塩分(塩化ナトリウム)の代わりに使う。調味料(無機塩)と表示する。また味の微妙な調整や、御菓子類によく使用するのがホエイソルトで成分はカリウム、カルシウム、ナトリウム、マグネシウムなどである
   大抵はアミノ酸系の調味料と他の3グループのどれかを併用するので「調味料(アミノ酸等)」と記載して、他のグループ名は省略する