食品46-9    食品添加物関連用語

食品46-9 小麦粉処理剤 食品46-9 小麦粉改良剤
食品46-9 パン生地改良剤 食品46-9 製パン改良剤
食品46-9 乳化剤(にゅうかざい) 食品46-9 酵素(こうそ)
食品46-9 製造用剤(せいぞうようざい) 食品46-9 日持ち向上剤
食品46-9 結着剤 食品46-9 結着補強剤(けっちゃくほきょうざい)
食品46-9 消泡剤 食品46-9 グレーズ剤
食品46-9 抽出用剤 食品46-9 濾過助剤
食品46-9 強化剤(きょうかざい) 食品46-9 栄養強化剤
消泡剤(ShinEtsu)
消泡剤(ShinEtsu)

   小麦粉に小麦粉処理剤(小麦粉改良剤)を添加すると漂白や熟成期間の短縮が出来る。パンの原料の小麦粉に過酸化ベンゾイルや臭素酸カリウムが使用していたが、安全上の懸念から「アスコルビン酸(ビタミンC)」を代替品として利用する業者が多くなった

   水と油のように混合しない物の成分の一方を、他方に分散させる働きを「乳化」と言い、マヨネーズやバターやアイスクリームなどがある(均一の混ざった状態にする)
   ココアなどの固体を水や油に均一に混ぜることを「分散」、アイスクリームやスポンジケーキなどは生じた泡を維持させ、ボリューム感を出させる作用を「起泡」、逆に製造中生じた泡が製品の品質を落とすことになるので、豆腐などには「消泡」作用が必要である。焼き菓子の製造器具から離れやすくする「離型」作用、またでん粉の老化などに利用 
   食品の表示では一括名表示が認められており「乳化剤」または物質名で「○○」
   チ-ズに使う乳化剤について
   プロセスチーズは何種類ものナチュラルチーズを細断して、混ぜ合わせ加熱して乳化する。この時に乳化剤を使用しないと、加熱しても分離をおこして均一に混ぜ合わせることが出来ない

   私達は毎日、酒を飲んだりまたパンなどを食べたりして、酵素にはいろいろとお世話になっている。麹や酵母が作りだすのが酵素で、例えば酒においては、麹が作り出す酵素が米のでん粉をぶどう糖に、そのぶどう糖を酵母が分解してアルコールにする
   酵母は清酒、ビール、パンなどにも使われるが、それぞれに適した酵母がある。それが清酒酵母、ビール酵母、パン酵母で微生物でもある
   酵素はタンパク質でアミノ酸が何百以上も集まっており食品成分の分解や再合成などを行うが、酵母と違って生命体を持たない
   また酵素は化学反応と違って常温、常圧で食品の特定の成分にだけ反応する性質がある
   用途は前述したように昔から酒やチーズなどの発酵に、デンプンからいろいろな糖類の製造や食品の品質改良などに使われている。ほとんどの最終食品で酵素の働き(活性)を止めるために(食品の発酵などが進むため)熱を加えたりする(失活する)
   酵素自体が生物由来であり、最終食品では加熱したり除去されるので表示されない。一部には活性を持続さた食品もあり、表示は「酵素」または物質名で表示される

日持ち向上剤(Yuki)
日持ち向上剤(Yuki)

    「製造用剤」とは食品の製造や加工に必要な食品添加物で日持ち向上剤、結着剤、消泡剤、抽出用剤、ろ過助剤、グレ‐ズ剤、酵素、豆腐凝固剤、pH調整剤、かんすいなどがある
   日持ち向上剤、結着剤、消泡剤、グレーズ剤、抽出用剤、濾過助剤は「製造用剤」として分類されるが、いわゆる業界用語的なもので食品添加物の正式な用途名でない
   表示では一括表示や物質名で表示されたり、加工助剤などとして使うと表示されない場合が多い(酵素、豆腐凝固剤、pH調整剤、かんすいなどはそれぞれの項で詳しい説明があるのでそちらを参照して欲しい)。 特に抽出用剤や濾過助剤は「製品完成前に除去される」ので加工助剤となり、表示されることはなく私達の目には留まらない

   日持ち向上剤 は食品の腐敗を遅らせるために使用するが、殺菌料、保存料より効果が薄い
   グリシン、氷酢酸、酢酸ナトリウム、また他の有機酸を併用してグレープフルーツ種子抽出物やリゾチームなどが日持ち向上剤が使われる。日持ち向上剤は食品添加物の用途名でないので、表示には物質名が記載される

   結着剤(結着補強剤)はハムやソーセージなどの肉製品、蒲鉾やハンペンなどの魚肉練り製品などに使う。 肉と肉を練り合わせたものに、粘性を付与したり保水性をよくしたり、 くっつけるために使う
また魚のすり身に使用すると冷凍変性の防止し、蒲鉾などに使用すると弾性などが増して歯ごたえがよくなる

   消泡剤は天ぷらや豆乳などに微量に添加することで、その発泡を抑える効果がある。泡は製品の品質の大幅な低下につながる。例えば豆腐などは煮えむら(固さが違う)がおきたり、場合によっては鬆(す・・豆腐の内部に空間が出来る)が出来る
   また揚物の食用油に消泡剤を使うと油はねがしなくなるだけでなく、揚物に均一に揚げることができる。シリコーン樹脂を消泡剤として利用する

濾過助剤(Newstone)
濾過助剤(Newstone)

   グレーズ剤は冷凍魚などの体表に、薄い氷の膜を(グレーズま たは氷衣と呼ぶ)付けるときに使う食品添加物
   魚介類を凍結直後に氷水中にくぐらせ、体表に薄い氷の膜を付ける。この氷の膜によって冷凍焼け(酸化)、冷凍痩せ(重量減少)を防ぐことが出来る。また急激なヒートショック(製品の搬入搬出などの温度変化)に耐えて、加熱解凍後も冷凍以前と変わらないようにする食品添加物である
   使用しても加工助剤となり表示の必要はない

   抽出溶剤とは、例えば大豆などから油分を抽出する時に使うヘキサンなどが相当する。植物から油分を採油する方法には圧搾、抽出の2種類の方法がある
   なたね、とうもろこしなどの油分が多い原料は圧搾して油を搾り出す。まだ油分が残っているのでヘキサンで残った油を抽出する。大豆、米ぬかなどの油分が少ない原料ははじめからヘキサンを使用して油分を抽出する

   濾過助剤は不溶性の微粒子で、ろ過工程で不必要な色素やタンパク質などの不純物を吸収して、白くしたり清澄な食品にする
   例えば砂糖なら茶褐色の色素を活性炭を通すことによって白くする。日本酒やビールなどは澱(タンパク質など)である濁りを取るための二酸化ケイ素をろ過材に使用する。濾過剤を使用しても風味を損なうことなく、濾過効率を上げる
   その他にカオリン、珪藻土などが使われる

   食品を製造するために、食材 を加工したり調理したりする。洗浄、消毒また煮る、焼く、蒸す、揚げるなどすると本来含まれているはずのビタミン、ミネラル、アミノ酸などの栄養素が流失したり、分解したりする。その結果栄養素が半減したり無くなったり、また熱などによって栄養素が変化して身体に吸収できなくなったりもする
    「栄養強化剤(強化剤)」は無くなったり減ったりした栄養を強化するために使用する食品添加物である
   たとえば乳児用調整粉乳(粉ミルク)は、母乳と比べて栄養価が落ちる牛乳を原料としている。いろいろな栄養素などを加えて栄養を強化して母乳の味に近づける。このように強化剤は食品の栄養素の補てんしたり、強化したりする添加物である。栄養強化が目的の時は表示をしなくてもよい