食品47-1  食品の製造・加工関連用語

食品47-1 糖化(とうか) 食品47-1 増粘(ぞうねん)
食品47-1 増粘結着剤(ぞうねんけっちゃく) 食品47-1 結着(けっちゃく)
食品47-1 結着性(けっちゃくせい) 食品47-1 変色防止(へんしょくぼうし)
食品47-1 色調保持(しきちょうほじ) 食品47-1 色止め(いろどめ)
食品47-1 鮮度保持(せんどほじ) 食品47-1 でんぷんの糊化(でんぷんのこか)
食品47-1 でん粉のα化 食品47-1 でんぷんの老化
食品47-1 でん粉のβ化 食品47-1 アルファ化
食品47-1 コロイド    
鮮度保持に使用(Taisei)
鮮度保持に使用(Taisei)

    「糖化」とはでん粉などを酸や酵素などで加水分解して糖にすること。水飴の原料のでん粉(酸や酵素)や清酒の蒸米(麹)の糖化などがある
    「増粘」とは粘りやトロミが増すこと
    「増粘結着剤」は食品表示の用途名でも一括名でもなく使用目的で、水産練り製品、畜肉加工品、麺類の増粘結着剤として使用する。肉、魚に粘りやとろみをつけ(増粘)、そしてたん白どうしを結着(肉と肉)させる
    「結着」とは肉と肉などを練り合わせ、粘性を付与したり保水性をよくしたりして、肉と肉をくっつけること
   魚肉練り製品、ハム、ソーセージなどにリン酸塩を添加したり小麦粉を入れたりして、またハンバーグに卵や食パンを入れたりすると、粘性や保水性が出て結着性が高まる

   食品を加工したり保存したりすると色落ちするため、食品の色落ちを防ぐことを「変色防止」とか「色調保持」とか「色止め」と呼ぶ
   古くは黒豆や茄子の色調を維持するために古釘を使用したが、現在は黒豆、黒色のオリーブ、茄子の色止めに硫酸第一鉄や硫酸アルミニウムカリウム(ミョウバン)を使用する
    「鮮度保持」とは食品が出来るだけ酸化したり、腐敗しないようすること鮮度を保つこと
  食品の鮮度を保持するために塩や醤油を使用したり、また冷凍したり冷蔵したり、食品添加物の殺菌料、保存料、日持ち向上剤、酸化防止剤、酸味料などを使用したりする

    「でんぷんの糊化(こか)」はでん粉を水に溶かして加熱すると、膨潤して半透明のコロイド状になり粘度が増すことを言い、「でん粉のα化」とも呼ぶ
   この糊化したでん粉を常温で放置すると、白度を増してゲル化することを「でん粉の老化(でん粉のβ化)」と言う
    「アルファ化」とは澱粉を茹でたり、蒸したり、揚げたりすることにより、麵が消化されやすく、美味しくすること

    「コロイド」とは大変微細(顕微鏡でも見えない)な粒子が他の物質に均一に分散している状態