食品47-10   食品の製造・加工関連用語

食品47-10 酵素分解(こうそぶんかい) 食品47-10 析出(せきしゅつ)
食品47-10 固結(こけつ) 食品47-10 膨化(ぼうか)
食品47-10 パフィング 食品47-10 蒸留(じょうりゅう)
食品47-10 マスキング 食品47-10 焙乾(ばいかん)
食品47-10 煮熟(しゃじゅく) 食品47-10 灰汁抜き(あくぬき)
食品47-10 脱渋(だつじゅう) 食品47-10 渋抜き(しぶぬき)
食品47-10 抽出(ちゅうしゅつ)    
灰汁抜きした竹の子(Kazue Bussan)
灰汁抜きした竹の子(Kazue Bussan)

    「酵素分解」とはたん白質をプロテアーゼ分解する
    「析出(せきしゅつ)」とは溶液から、ある物質が結晶の形になって出てくること
    「固結(こけつ)」とは粉末食品などが吸湿すると流動性がなくなったり、だま(固まり)になったりすること
    「膨化(ぼうか)」は「パフィング」とも言い、米、トウモロコシなどの食品を、加圧後急激に減圧すると、食品の内部の水分が蒸発して膨脹すること

    「蒸留(じょうりゅう)」とはある液体を沸点以上まで加熱し、出てきた蒸気を冷却して液体にすること
    「マスキング」とは食品に好ましくない臭いや味がある場合や、また加工工程で発生する臭いや味、発酵臭などが生じたとき、別の食品や食品添加物を加えて好ましい味や臭いにすること
    「ばいかん(焙乾)」とは薪を燃やして得た熱気流を主に、そして煙を利用して乾燥すること(燻して乾燥すること)
    「煮熟(しゃじゅく)」とは食品の加工、とくに鰹節製造における重要な工程で、90℃~100℃のお湯で1~2時間ほど加熱する。たん白質が凝固、余分な水分が減少、うま味が凝縮する

    「灰汁抜き」とはワラビ、ゼンマイ、山蕗(やまぶき)のえぐみや渋みや苦みなどの灰汁を、重曹やミョウバンを入れた水に一晩浸けて灰汁をとること
    「脱渋(だつじゅう)」とは「渋抜き」のことで、渋柿(しぶがき)は水溶性のタンニンがあるため渋味があり、そのまま食べることが出来ない。樽でお湯につけたり、二酸化炭素やドライアイスを利用したり、アルコールなどを利用して柿の渋味を抜く
    「抽出」は「溶媒抽出」とも言い 液体混合物または固体混合物に、特定の物質を溶媒に溶かして取り出すこと。大豆油をヘキサンを使って抽出する