食品47-12   食品の製造・加工関連用語

食品47-12 スターター
食品47-12 カード
食品47-12 凝乳(ぎょうにゅう) 食品47-12 凝固(ぎょうこ)
食品47-12 酸凝固(さんぎょうこ) 食品47-12 アルカリ凝固
食品47-12 熱凝固(ねつぎょうこ) 食品47-12 青酸ガス
食品47-12 シアン化水素 食品47-12 エチレン
食品47-12 エチレンガス 食品47-12 植物ホルモン
食品47-12 ストラバイト 食品47-12 ストラバイト防止剤
食品47-12 スターチモールド 食品47-12 スターチモールド方式
食品47-12 水蒸気蒸留(すいじょうきじょうりゅう)    
エチレンガスで追熟したバナナ(Dole)
エチレンガスで追熟したバナナ(Dole)

   チーズなどの発酵乳製品の製造時に、乳酸菌などを加えることによって発酵が起きる。この乳酸菌などを「スターター」という 
   牛乳などが乳酸菌や酵素によって固まって出来たものを「カード(凝乳)」という

    「凝固」は液体や気体が固体になること。また蒟蒻溶液に酸化カルシウムを加えると凝固することをアルカリ凝固、豆乳にグルコノラクトンを加えると凝固することを酸凝固、卵に熱を加えると凝固する熱凝固がある

    「シアン化水素(青酸ガス)」は植物防疫のために、すなわち輸入する果物、野菜などの植物検査で、害虫が発見されたときの燻蒸に使う薬品。人に対しては毒性が強く、化学兵器としても利用させる。しかし揮発性が高いので、バナナなどの燻蒸に使われても安全性は確保されている
    「エチレンガス(エチレン)」は果実自身が作りだす「植物ホルモン」で、熟するにつれてエチレンを放散する。エチレンは果実の色づきや軟化といった成熟にも関与しており、特にリンゴが多くエチレンを放出する。エチレンガスを利用するとアスパラガスの軟化の促進、また青いバナナを輸入しているので黄色くするためにエチレンガスなどで追熟させる

    「ストラバイト」とは、缶詰の中に無色透明の小さなガラス状の結晶のこと。 魚介類の肉中の微量のマグネシウム・アンモニウム ・リン酸塩が製造過程に化合して出来る。安全物で食べても不安はない
    「ストラバイト防止剤」として ピロリン酸二水素二ナトリウムなどが使われる
   ゼリービーンズ、グミなどは「スターチモールド方式」での製造が普通である。簡単に製造方法を述べておこう。 トレー内にスターチ(コーンスターチなどのでん粉の事)を充填させて、圧力を加えて型を作る(これをスターチモールドと言う)
   それに先程のグミ生地を流し込みを24時間程度おくと、グミ生地の水分がスターチモールドに移行するので、グミ生地は固化して型から離すことが出来る
    「水蒸気蒸留」は水に混じりにくい物質に水蒸気を吹き込み、水蒸気と共に蒸留する方法 アニスやミントなどから油を得る方法