食品47-3   食品の製造・加工関連用語

食品47-3 冷凍焼け(れいとうやけ) 食品47-3 冷凍痩せれいとうやせ)
食品47-3 ヒートショック 食品47-3 冷凍変性(れいとうやせ)
食品47-3 ドリップ 食品47-3 グレース
食品47-3 氷衣(ひょうい) 食品47-3 ブルーム
食品47-3 ファットブルーム現象 食品47-3 ブルーム現象
食品47-3 ブルーミング    
解凍時のドリップ防止(Tohoku)
解凍時のドリップ防止(Tohoku)

    「冷凍焼け」とは冷凍した食肉などの細胞から水分が蒸発して、空気が入り表面に霜が出来る。そのため目減り(「冷凍痩せ」) したり、脂質が酸化して褐色に変ったり、たん白が変化したりする
    「ヒートショック」とは食品の搬入搬出などの温度変化による、品質低下のこと
    「冷凍変性」は冷凍食品などを解凍した時、ドリップが流れたり、肉の軟化などの劣化を言う

    「ドリップ」とは肉や魚を細断、加熱、冷蔵、また冷凍解凍時などに流出する肉汁や魚肉中の肉汁のこと
    「グレース」は「氷衣」のことで、食肉や魚などを冷凍後氷水中にくぐらせ、体表に薄い氷の膜を付けること、またはその氷の膜を付けたもの
   凍結貯蔵すると、冷凍焼け、冷凍痩せ、また急激なヒートショックによって品質の劣化するのを防ぐためにする。または料理や菓子にかける砂糖などで作った飴状のもの

    「ブルーム」とは、熟したぶどうやキュウリの表面についている白い粉。キュウリから自然に生ずる蝋物質である。ブルームはキュウリなどからの水分の蒸発などを防ぐ役割がある
   チョコレートなどは高温にさらされると、脂肪分などが溶けだして、表面に冷えて固まった白い粉などが出来る。これもブルームと呼ぶ(ブルーム現象)
     「ファットブルーム現象(ブルーム現象)」は「ブルーミング」のことで、カレールウやチョコレートなどの菓子にも起きる現象
   チョコレートは28℃前後から溶け始めてカカオバター(ココアバター)が表面に浮き出てくる。これが冷えるとチョコレートの表面が鶉卵の殻のような白、黒まだら、または白っぽくなる。このために風味や食感(口溶け)が悪くなる
   またカレールウも高温の場所に置くと、カレールウの油脂分が溶けて表面に浮き出し、それが冷えて固まり表面にカビが生えたように見え、風味を損なう。それを防ぐために牛脂豚脂混合油を使用する。このブルーム現象はカビと間違えられて、メーカへのクレームが寄せられる