食品47-5   食品の製造・加工関連用語

食品47-5 塩馴れ(しおなれ)
食品47-5 酢馴れ(すなれ)
食品47-5 失活(しかつ) 食品47-5 自己消化(じこしょうか)
食品47-5 加水分解 (かすいぶんかい) 食品47-5 難消化性(なんしょうかせい)
食品47-5 塩せき(えんせき) 食品47-5 燻煙(くんえん)
食品47-5 ソミュール液 食品47-5 ピックル液
食品47-5 燻蒸処理(くんじょうしょり) 食品47-5 燻蒸(くんじょう)
食品47-5 追熟(ついじゅく) 食品47-5  
酢慣れに使う(Nichiga)
酢慣れに使う(Nichiga)

    「塩馴れ」とは食品の塩味を和らげること、すなわち塩かどが取れること。グリチルリチン酸Naなどが利用される
    「酢馴れ」とは食品の酸味を和らげること。グリシン等が利用される

    「失活」とは酵素の働きを失うこと。失活させるために熱を加えたりする
    「自己消化」とは酵母自身が持っている酵素を利用して、アミノ酸、核酸などに分解する(ミネラル、ビタミンなども含む)
    「加水分解」とは、物の分子やイオンに水分子が加わって2以上の分子やイオンに分解すること 食品でよく使う「加水分解」とはたん白質をアミノ酸に分解する方法のこと(またはペプチド、でん粉、脂肪などを水、酸、酵素、アルカリなどを作用させる)
   たん白質は➔ ポリペプチド(アミノ酸が多数集まったもの) ➔ ペプチド(アミノ酸が2以上集まったもの)➔ アミノ酸   (➔は加水分解を示している)
    「難消化性」とは胃液などの消化酵素では消化されない、または極めて消化しにくいこと。代表的なものに難消化性デキストリンがあり、難消化性の部分を取り出したもの

    「えんせき(塩せき)」とは原料である豚肉などを、発色剤(亜硝酸ナトリウム)、塩、砂糖、香辛料などと一緒に低温で一定期間漬けて熟成させること。保存性や風味、香り、色まで安定し、ボツリヌス菌などによる食中毒まで防
    「くんえん(燻煙)」とは桜のチップなどでハムなどを燻す(燻煙する)ことで、保存性や香りや色などをよくするために行う
    「ソミュール液」は一般的には食塩と水で作るが、「ピックル液」は食塩と水以外に砂糖、醤油、レモン果汁、胡椒、シナモン、にんにくなどを混ぜて作る。これらの液に浸けたり、熟成させたりする

    「燻蒸(燻蒸処理)」は植物に害をもたらすような昆虫の上陸を阻止するため、薬品を用いて害虫を駆除する方法。例えばバナナにはミバエなどの害虫が付いているとき、バナナを青酸ガスで燻蒸処理を行う
    「追熟」とは果物、野菜を収穫後、食べごろになるまで置いておくこと。多くの果物や野菜は青いまま集荷するので、皮の色も悪く、固く、また甘味も薄い。追熟することによって甘味が増し、皮の色もよくなり果肉も柔らかくなる。またエチレンガスを利用して、バナナは青色を黄色く、柔らかく、甘く、アスパラガスは追熟することにより軟化する