食品47-7   食品の製造・加工関連用語

食品47-7 全窒素分(ぜんちっそうぶん) 食品47-7 窒素分
食品47-7 可溶性固形分 食品47-7 糖度(とうど)
食品47-7 無塩可溶性固形分 食品47-7 エキス分
食品47-7 アルコール分(醤油) 食品47-7 色度(しきど)
食品47-7 乳固形分(にゅうこけいぶん) 食品47-7 乳脂肪分(にゅうしぼうぶん)
食品47-7 無脂乳固形分(むしにゅうこけいぶん)    
乳固形分・乳脂肪分(Japan Dairy Industry)
乳固形分・乳脂肪分(Japan Dairy Industry)

    「全窒素分」とは醤油の中の窒素の濃度を指し、醤油の旨味を表すもので、全窒素分が多い程旨い醤油と言える(%で表される)
  醤油の旨味はアミノ酸で、グルタミン酸をはじめいろいろなアミノ酸が醤油には生じている。アミノ酸には必ず「窒素分」を含んでいるのでその合計量を「全窒素分」と言う
    「窒素分」は全窒素分と同じ定義であるがJAS規格での用語は全窒素分が使われている

    「可溶性固形分」とは糖分、アミノ酸、有機酸など水に溶けるすべての物質を意味する
    農産物の可溶性固形分のほとんどが糖分で占めるので、ジャムなどでは「糖度」を意味する(%で表される)
    「無塩可溶性固形分」は醤油、ソース、トマトジュースなどに溶け込んでいる可溶性固形物(甘味の糖分、旨味のアミノ酸、酸味の有機酸など成分)のうち、食塩以外の糖分、アミノ酸、有機酸の成分の多少を示す数値(%で表される)トマトジュースなどでは濃度を表す

    「エキス分」は酒類においてよく使われる言葉で、酒を加熱しても、蒸発しなかった成分のこと。醤油などで使うときは「無塩可溶性固形分」のことである
    「アルコール分(醤油)」は醤油の発酵によって自然に生じる物で、醤油の香にも大きく影響する。生じた量により熟成が十分に行われているかどうかがわかる。そしてカビなどを防ぐ効果もある
    しかし火入れするとアルコール分は揮発してしまうため、減塩醤油などには保存のためにアルコール分が添加されることがある
    「色度(しきど)」とは醤油の色の濃淡のこと

    「乳固形分」は乳脂肪分+無脂乳固形分である
    「乳脂肪分」は乳、特に牛乳に含まれている脂肪分のことだが、牛乳などに含まれている割合を意味することもある
    「無脂乳固形分」は乳、特に牛乳に含まれている、たん白質、炭水化物(乳糖)、ミネラル(カルシウムなど)、ビタミンなどを無脂乳固形分と言い、牛乳などに含まれている割合を意味することもある。または牛乳の水分と脂肪分を除いた残りの成分