食品47-8  食品の製造・加工関連用語

食品47-8 諸味(もろみ) 食品47-8 醪(もろみ)
食品47-8 米麹(こめこうじ) 食品47-8 製麹(せいきく)
食品47-8 麹歩合(こうじぶあい) 食品47-8 十割麹歩合(じゅうわりこうじぶあい)
食品47-8 麦麹(むぎこうじ) 食品47-8 麦麹粉末(むぎこうじふんまつ)
食品47-8 豆麹(まめこうじ) 食品47-8 味噌麹
食品47-8 精米歩合(せいまいぶあい) 食品47-8 精白度(せいはくど)
米麹(Koujiya Limited)
米麹(Koujiya Limited)

    「諸味」は醤油の醸造過程で、「もろみ(醪)」は酒製造過程で、いろいろな原料が混ざって、発酵したドロドロ状のもの

    「米麹」は米を精米して(白味噌に使う場合は精白度を高める)水に浸してから蒸し、ある程度まで冷やしてから麹菌を接種して繁殖させたもの この工程や麹の繁殖を助ける作業を「製麹(せいきく)」と言う   
     「麦麹」は大麦(裸麦)を洗ってから水に浸けてから蒸し、ある程度まで冷やしてから麹菌を付けて繁殖させたもの。これを乾燥、粉砕したものを「麦麹粉末」と言い、パンの体積を増大させて、食感や風味の改善に使う
    「豆麹(まめこうじ)」は蒸し煮してつぶした大豆を拳ほどの玉(味噌玉)にして、表面に麹を付けたもの
    「味噌麹」は蒸した大豆(脱脂大豆)に種麹を加えたもの

    「麹歩合」とは味噌中の大豆に対する麹の割合。すなわち大豆100kgに対して麹が100kgの味噌を十割麹歩合という (麹とは麹菌を付着させた米や麦などの量)
    「精米歩合」とは酒の製造時における白米のその玄米に対する重量の割合を言う。例えば精米歩合60%は、玄米の40%を糠として削り取る
    「精白度」とは米を磨いて白くする割合のこと(削った糠の部分)