食品48-6   食品基礎用語

食品48-6 食感(しょっかん)          食品48-6 舌触り(したざわり)
食品48-6 喉越し(のどごし) 食品48-6 歯触り(はざわり)
食品48-6 食感改善 食品48-6 隠し味(かくしあじ)
食品48-6 対比効果(たいひこうか) 食品48-6 抑制効果(よくせいこうか)
食品48-6 相殺効果(そうさいこうか) 食品48-6 相乗効果(そうじょうこうか)
食品48-6 変調効果(へんちょうこうか) 食品48-6 コシ
食品48-6 麺のコシ 食品48-6 餅のコシ
食品48-6 蒲鉾の足(かまぼこのあし) 食品48-6 足が早い(あしがはやい)
こしのある中華麺
こしのある中華麺

    「食感」とは飲食物を食べたり飲んだりした時、舌が感じる舌触り、喉が感じる喉越し、歯などが感じる歯触りなどのこと。食感が良くない飲食物を食品添加物などを添加したり、製造方法を変えたりして舌触り、歯応え、喉越しを良くすることを食感改善という

    「隠し味」とは料理の味を更に引き立てるために、その料理に少量加える調味料などのこと。カレーにニンニクやチョコレートを入れたり、ステーキやフランス料理に醤油をごく少量使う。なお隠し味の相互効果として「対比効果」、「抑制効果」、「相乗効果」、「変調効果」がある
    「対比効果」とは2つの異なる味を混合したときに、片方の味で他方の味を強める現象を対比効果と言う。どちらかの味が強く、片方が弱い時に起きる現象で、お汁粉や甘酒に塩を少量加えると、また西瓜に塩を振ると甘味が増す
    「抑制効果」とは2つの異なる味を混合したときに一方または両方の味が弱められる現象のこと。両方の味の強さが対等の時に起きる現象でコーヒーに砂糖を入れると苦味が和らぐ、レモン果汁に砂糖を入れると酸味が和らぐ。なお似たような「相殺効果(そうさいこうか)」があるが、一般的には栄養についての言葉で人参をブロッコリーや芽キャベツと一緒に食べると、摂取できるビタミンCが大幅に減らすこと
    「相乗効果」は同種の二つの呈味物質を混ぜ合わせることによって、単独で用いるより併用することによって和以上の呈味効果をもたらす。グルタミン酸ナトリウムにイノシン酸ナトリウムを混合すると、単独より強い旨味を感じる
    「変調効果」とは2つの違う呈味を続けて味わうと、2番目に味わう呈味が異なって感じることをいう。スルメを食べた後ミカンを食べると、ミカンが苦く感じる、食塩水を飲んだ後水を飲むと水が甘く感じる

    「コシ」すなわち「麺のコシ」とはうどんの弾力性のこと、「餅のコシ」は餅の粘りのこと
    「蒲鉾の足」とは蒲鉾を食べたときの弾力性のこと
    「足が早い」とは腐りやすいこと