「過酸化脂質」とはポテトチップス等のスナック菓子、インスタントラーメンなどの加工食品に使われている油は、長時間空気に触れたり、高温で加熱されたり、高温の場所に置いたりすると、油の成分の不飽和脂肪酸が酸化されて過酸化脂質が生ずる
    過酸化脂質は動脈硬化・糖尿病などの生活習慣病、癌などの要因となる

    「クロロプロパノール類(主に3-MCPD)」はたんぱく加水分解物などの製造過程で塩酸を利用すると微量に生ずる
   長期に渡って摂取すると腎臓への悪影響が懸念される。しかしアルカリを製造中に使用するとクロロプロパノールが大幅に低減できる
    「アミン」はアミノ酸が酵素などの作用（脱炭酸）によって生じたもの(アミノ酸の分子が一部変化したもの)
    「ニトロソアミン」は「ニトロソ化合物」の種で、魚肉や食肉などに含まれているアミンと亜硝酸塩などで生じるもので、発癌物質と言われている

    「フェニルケトン尿症」とはフェニルアラニンを含むアスパルテームなどを摂取すると、血液や脳にフェニルアラニンが蓄積して、重大な脳障害を起こす病気
   日本人の新生児の8万人に１人はフェニルケトン尿症である が、 病院において新生児に対してのフェニルケトン尿症の検査が必ず行われおり、その時点で早期治療が行われるので心配はない

    「黄斑変性症」は網膜の中心部の黄斑部に異常をきたす病気のこと。黄斑部は物を見るときや色の判別をする時の重要な働きをするが、黄斑変性症は網膜の下にもろい血管が生え、そこから出血して黄斑部が腫れて障害を起こす病気
   失明原因の第4位で、50歳以上の約1％に発症が見られる。なお加齢によっても黄斑変性症が発病することがあり「加齢黄斑変性症」と呼ぶ

    「アニサキス」は烏賊、さばなどの海水魚を介して人に感染する寄生虫である。汚染された海水魚を生食すると胃に穴を開けたりして激痛が走る。特効薬はなく内視鏡で寄生虫を摘出する
加熱処理するか、-20℃以下に冷凍処理するとアニサキスは死滅する

    「BSE」は「牛海綿状脳症(うしかいめんじょう のうしょう)」のことで、「狂牛病」とも呼ばれている
25年前イギリスにおいて、起立不能、体重の減少、そして運動機能が侵された牛が多数でた。調査すると感染性タンパク質のプリオンが牛の脳細胞内に蓄積されており、牛の脳が海綿のようになる病気の狂牛病であることがわかった
   イギリスにおける狂牛病の発生は、狂牛病に感染した牛由来の肉骨粉を牛が毎日飼料として食べたていたことが原因だった。イギリス政府は人間が狂牛病の牛を食することによってBSEに感染、それによって新変異型「クロイツフェルト・ヤコブ病」が発生した可能性を認め、約370万頭の牛を焼却処分にした
   現在までクロイツフェルト・ヤコブ病で死亡した人はイギリスで169人と推定される。潜伏期間が約2 ～8年あるが、「脳、目、脊髄、回腸遠位端部」の4部位の特定危険部位を取り除けば牛肉の安全性には問題がないとされている
    「クロイツフェルト・ヤコブ病」は神経難病のひとつで「プリオン病」とも呼ぶ。脳に異常な蛋白質（プリオン蛋白）が蓄積し脳神経細胞の機能が障害され、脳に海綿状の変化が出現する
抑うつ、不安などの精神症状から進行性認知症、運動失調などが見られるようになり、全身衰弱・呼吸不全・肺炎などで発症してから1年～2年で死亡する