食品52-13    魚介類用語

食品52-13 すり身(すりみ)    
食品52-13 冷凍すり身(れいとうすりみ)
食品52-13 加熱調理用(牡蠣) 食品52-13 生食用(牡蠣)なましょくようかき)
食品52-13 アンコウの七つ道具 食品52-13 柳肉(りゅうにく)
食品52-13 水袋(みずぶくろ) 食品52-13 ヌノ
食品52-13 トモ 食品52-13 吊るし切り(つるしぎり)
生食用牡蠣(Shinsenichiba)
生食用牡蠣(Shinsenichiba)

    「すり身」はスケソウダラ、マダラ、エソ(用途に応じた原料が使われる)などの頭、内臓、骨などを取り除いてから肉をとる。その肉を水に晒して血液や脂肪などを除去して脱水する
   そしてミンチにして砂糖、リン酸塩、ソルビトールなどを加えて混ぜ合わせると出来上がる。それを冷凍させて「冷凍すり身」にする。なおリン酸塩やソルビトールはすり身の冷凍変性を防ぐために使用する

   剥き身の牡蠣には生食用と加熱調理用がある
    「生食用」は沖合のきれいな生食用かき指定海域(清浄海域)で採れたもので、生食用にするために紫外線殺菌装置で殺菌した海水に牡蠣をいれて2~3日絶食状態にする。食中毒を起こすノロウイルスなどの菌がいない牡蠣ができる

    「アンコウの七つ道具」とはあんこうの身や頬肉である柳肉(りゅうにく)、皮、水袋(胃)、キモ(肝臓)、ヌノ(卵巣)、えら、トモ(ヒレ)
    「吊るし切り」とは「あんこうの吊るし切り」の事でアンコウの下し方の一つ
   アンコウは体が柔らかくぶよぶよしているためまな板の上で包丁を入れにくいために、鉤でアンコウの上顎を引っかけて吊るして料理する。口から水を入れて胃を満たし、ヒレ、肝などの内臓を破らないようにとり、肉を切り取る