食品52-2    魚介類用語

食品52-2 寿司(すし)  
食品52-2 鮨(すし) 
食品52-2 早鮨(はやずし)  食品52-2 握り鮨(にぎりずし) 
食品52-2 にぎり 食品52-2 江戸前(えどまえ)
食品52-2 江戸前ずし 食品52-2 馴鮨(なれずし)
食品52-2 熟鮨(なれずし) 食品52-2 飯寿司(いずし)
食品52-2 飯鮨(いずし) 食品52-2 すし飯(すしめし)
食品52-2 酢飯(すめし) 食品52-2 しゃり 
握り鮨
握り鮨

    「寿司(鮨)」とは塩漬した鮎、鮒などの魚介類と飯を加えて自然に発酵させた料理
   または魚介類などを生のまま、または酢で〆たり、煮たり、火で焼いたり、炙ったり、火を通したものなどと酢、食塩などで味を付けた酢飯で作った料理、なれずし(馴鮨・熟鮨)と早鮨がある

    「早鮨」の代表的なものに「握り鮨」がある。握り鮨は鮨飯を俵形に握り、すった山葵をのせその上に新鮮な魚介類をのせたもの
    「にぎり」とも呼んでおり、江戸湾ですなわち「江戸前」で獲れた生きの良い魚介類を使った握り鮨を「江戸前ずし」と呼んでいる

    「なれずし(馴鮨・熟鮨)」はなれずし(馴寿司・熟寿司)とも表記され、塩漬した鮎、鮒などの川魚を米飯で漬けたもの
   乳酸発酵を利用した保存食で、チーズの様な独特な臭いがあるが、米の酸味と魚のうま味とが絶妙なバランスを醸し出している
    「いずし(飯寿司」は東北・北海道などの寒冷地で発達した郷土料理で、塩漬したハタハタやぶりなどの魚、人参などの野菜、昆布そして発酵を促進するために麹を入れて漬けた寿司
   なれ寿司ほどではないが独特な匂いがあり、乳酸発酵による酸味、米や麹による甘味、魚や野菜のうま味のバランスが取れた漬物の様な寿司

    「すし飯」は「酢飯」とも「しゃり」とも呼ばれている
   昆布のだし、酒、食塩を入れてご飯を炊く。炊きあがったら、ご飯を桶の形をした飯台(はんだい)に移し、熱いうちに合わせ酢を上からかける。十文字に切れ目を入れて素早く混ぜる。そしてうちわで扇いで冷ましたもの