食品52-5    魚介類用語

食品52-5 白身魚(しろみざかな)   
食品52-5 白身の魚(しろみのさかな)
食品52-5 白身(しろみ) 食品52-5 赤身魚(あかみざかな)
食品52-5 赤身の魚(あかみのさかな) 食品52-5 赤身(あかみ)
食品52-5 青魚(あおざかな) 食品52-5 青魚(あおうお)
食品52-5 青物(あおもの) 食品52-5 養殖まぐろ
食品52-5 畜養まぐろ 食品52-5 生まぐろ(なままぐろ)
食品52-5 冷凍まぐろ(れいとうまぐろ) 食品52-5 トロ
食品52-5 大トロ 食品52-5 中トロ
食品52-5 赤身(まぐろ) 食品52-5 血合肉(ちあいにく)
食品52-5 血合(ちあい)    
畜養まぐろの中トロ(Kuroshioichiba)
畜養まぐろの中トロ(Kuroshioichiba)

    「白身の魚(白身魚)」はヘモグロビン、ミオグロビンが少なく、海底の底や沿岸部を移動する魚、海から川へ、川から海へ移動する魚で鯛、平目など。脂肪分は少なく淡泊な味の魚が多い
   サケ、マスの肉の色は紅いので、赤身の魚のようだがヘモグロビン、ミオグロビンの含有量が少なく、カロテノイド系の色素よって身が赤いだけで「白身の魚」である

    「赤身の魚」と「白身の魚」は肉の色で見分ける方法では難しくヘモグロビン、ミオグロビンの含有量で区別する
    「赤身の魚(赤身魚)」としてさば、いわし、さんま、マグロ、鰹などがあり、これらは群れをなし季節的に移動する回遊魚である。激しい泳ぐ運動をするために酸素が大量に必要で、そのため赤身の魚にはヘモグロビン、ミオグロビンの含有量が多い。血合の部分が多く、脂ものっている

    「青魚」はあじ、さば、いわし、さんまなどの背中(体表)が青い魚で「青物(あおもの)」とも呼ぶ。一般的に回遊魚で、群れをなす赤身の魚である
   青魚はエイコサペンタエン酸(EPA)、ドコサヘキサエン酸(DHA)を多く含んでいる不飽和脂肪酸の一種で、「コレステロールを下げる」、「中性脂肪を減少させる」などの生活習慣病の改善があると言われている

    「養殖まぐろ(ようしょくまぐろ)」は資源保護、価格安定のために、鮪を稚魚から育てること
    「畜養まぐろ(ちくようまぐろ)」は鮪の若魚や脂の乗りの薄い鮪の成魚に餌を与えて大きく脂乗りを良くすること
    「生鮪」とは日本近海、ロサンゼルス、東南アジア等で捕れる本鮪で、日本へ空輸される。それに対して地中海やノルウェーなどで獲れる本鮪は冷凍して「冷凍鮪」にして日本へ送られる。冷凍鮪は生鮪より安価であるが、味は落ちると言われるが、解凍技術が発達した昨今冷凍鮪の味もなかなかのものである
    「トロ」は主に鮪の部位として使う言葉である
   鮪の腹部の前の脂肪が多い部位を「大トロ」、腹部の後の脂肪が少し落ちる部位を「中トロ」、それ以外の背部などは「赤身」と呼ぶ。なお牛肉などの脂肪がない、または少ない部位を言う。畜養まぐろの中にすべてトロもある
    「血合肉(ちあいにく)」すなわち「血合(ちあい)」とは魚肉の濃い暗褐色の部分で、赤身魚には血合肉部分が多い