食品52-6    魚介類用語

食品52-6 魚のおろし方 食品52-6 二枚おろし(にまいおろし)
食品52-6 三枚おろし(さんまいおろし) 食品52-6 上身(うわみ)
食品52-6 下身(したみ) 食品52-6 五枚おろし(ごまいおろし)
食品52-6 大名おろし(だいみょうおろし) 食品52-6 半身(はんみ)
食品52-6 腹身(はらみ) 食品52-6 背身(せみ)
食品52-6 腹開き(はらびらき) 食品52-6 背開き(せびらき)
カツオを下す(Ninben)
カツオを下す(Ninben)

    「魚のおろし方」とは魚を食べやすくするために、切り分ける方法で、二枚おろし、三枚おろし、五枚おろし、吊るし切り、腹開き、背開きがある

    「二枚おろし」とは包丁を魚のエラの下からヒレに向かって入れて頭を落とし、内臓をぬきとってから水洗いしてから、中骨に沿っておろす。魚の身は中骨なしと中骨付きの二枚になり、焼き魚や煮魚に使う
    「三枚おろし」とはアジやサバなどをおろす方法で、二枚におろした中骨付きの身を、骨に沿って切ると身二枚と骨の三枚になるのが名の由縁である。なお頭を左にして背をうえにすると、上半分を「上身(うわみ)」、下を「下身(したみ)」と呼び刺身、フライ、ソテーなどに使う 
    「五枚おろし」とは鰹、ひらめ、かれいなど大型な魚や扁平な魚をおろす方法で、三枚におろして出来た、上身、下身をそれぞれの真中にある側線に沿って背身(背びれ側)、腹身(腹びれ側)に切り分けると背身2枚、腹身2枚、中骨の計5枚になる  
  なお二枚におろす時、腹と背に切りこみを入れるが、入れないでいきなり中骨と身を切り離すことを「大名おろし」と言う。大名おろしは中骨にたくさんの身が残っているのでのがこの名前がついた

    「半身(はんみ)」とは魚を二枚や三枚におろした時に出来た身の片方を言う。またはエビやカニの半分をいう。魚を三枚に下ろした時の背側の部分を「背身」、腹側を「腹身」という

    「腹開き」は魚のおろし方の一つで、魚の腹側から尾に向かって包丁を入れるが、背びれ側を少し残して切る(鯵、さば、鰯の干物、関西の鰻の開き方)
    「背開き」は魚のおろし方の一つで、魚の背側から尾に向かって包丁を入れるが、腹側を少し残して切る(鱈、カマスなどの干物、関東の鰻の開き方)