食品54-食品・料理の種類

食品54-10 フォン・ド・ボー 食品54-10 フォン 
食品54-10 ボー 食品54-10 ポタージュ
食品54-10 スープ 食品54-10 シチュー
食品54-10 ブイヨン 食品54-10 スープストック
食品54-10 チキンブイヨン 食品54-10 ポークブイヨン
食品54-10 野菜ブイヨン 食品54-10 チャウダー
食品54-10 クリームスープ 食品54-10 冷製スープ
食品54-10 鶏がらスープ(とりがらスープ) 食品54-10  ジュ
チャウダー
チャウダー

    「フォン・ド・ボー」の「フォン」はフランス語の出汁、「ボー(ヴォー)」は仔牛のことを意味している。フォン・ド・ボーは仔牛の骨やすね肉をオーブンなどで焼き、これに玉ねぎ、人参、セロリ、トマト、にんにくなどの香味野菜などを炒めたものと一緒に煮込んだもの(香草も入れる)

   フランス料理の出汁でソースや煮込みに使用する
    「ポタージュ」は日本ではドロッとしたスープを意味するが、本来の意味はスープ全般を指す
    「スープ」には澄んだスープのコンソメ、ドロッとしたとろみのあるポタージュ、野菜が入ったスープなどがある

    「シチュー」は大きく切った牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、野菜などをバターで炒めてから、スープストックやソースなどで時間をかけて煮込んだ料理。スープと違って時間をかけて煮込んであり、メインディシュとして提供される
   ビーフシチュー、タンシチュー、クリームシチュー、カレーシチュー、ホワイトシチューなどがある

    「ブイヨン」は「スープストック」とも言われており、牛、鶏などの肉や骨など、香味野菜や香辛料を加えて長時間煮たもの。西洋料理のスープの土台になる。ブイヨンは寒天、でん粉、デキストリンなどを加えて固形や顆粒状にする
    「チキンブイヨン」は下処理をした鶏がらや鶏肉と玉ねぎ、人参、セロリ、にんにく、塩などを煮込んだ出汁
    「ポークブイヨン」は豚骨、豚肉などに玉ねぎ、人参などの野菜や香辛料、場合によっては調味料などを加えて煮込んだ出汁(併せて鶏がらや鶏肉を使用することもある
    「野菜ブイヨン」は玉ねぎ、にんじん、セロリ、キャベツ、にんにくなどを水から煮出して、塩、調味料、砂糖、でん粉などを加えて作った出汁

    「チャウダー」はアメリカの具だくさんスープのことである。バターなどで炒めた玉ねぎ、じゃがいも、セロリ、人参、豆類、ベーコンなどを、スープ、白ワインなどで煮込む。途中で生クリームを加えたもの
   この材料に二枚貝であるあさりやはまぐりを具として加えると「クラムチャウダー」、スイートコーンを加えると「コーンチャウダー」となる
    「クリームスープ」はスープストックに牛乳や生クリームを入れて作ったスープで、ホワイトルウを加えてとろみをつけて火を通す、最後に上から刻んだパセリを振りかけたスープ
    「冷製スープ」とは夏向けの冷たいスープで代表的なものにガスパチョ、冷汁、 ビシソワーズなどがある
    「鶏がらスープ」は鶏がらから作ったスープ。鶏ガラを包丁でぶつ切りしてからよく洗い、大鍋に水を張り、鶏がら、ニンニク、生姜、月桂樹、セロリ、人参などを入れてコトコトと数時間煮込む。中華料理のスープストックで湯に使う

   「ジュ」とはだし汁の一種で肉や魚を焼いた時の焼き汁(野菜や肉などを煮込んだ時の煮汁も意味する)のこと