食品54-11   食品・料理の種類

食品54-11 湯(タン)  食品54-11 中華スープ
食品54-11 白湯(パイタン) 食品54-11 清湯(チンタン)
食品54-11 葷湯(フンタン) 食品54-11 素湯(スータン) 
食品54-11 鶏白湯スープ(とりパイタンスープ) 食品54-11 豚骨スープ(とんこつスープ)
食品54-11 豚骨白湯スープ 食品54-11  
中華スープ
中華スープ

    「湯(タン)」とは中国料理でのスープのことで、色で大きく分けると「白湯(パイタン)」と「清湯(チンタン)」がある。更に材料や濃度による分け方があり、材料による分けると葷湯(フンタン)と素湯(スータン)がある
   これらを「中華スープ」と呼ぶこともあるが、白湯(パイタン)などのスープに適当の大きさに切った野菜、肉、魚をそのまま、またはごま油などで炒めた物を入れて煮込、調味料で味を調えたスープ

    「白湯(パイタン)」とは長時間強い火力で豚骨や魚介類などを煮込んで、白濁させたスープのこと
    「清湯(チンタン)」は濁りのない、透明なスープのこと。豚や鶏がら、にんにくなどの具材を70度前後でじっくりと煮込むと、濁りのない澄んだスープができる
    「葷湯(フンタン)」は牛、豚、鶏など肉や骨や皮など、乾した鮑や貝柱など、金華ハムの中国ハムなどの動物性を材料としたスープ
    「素湯(スータン)」はセロリ、干し椎茸、昆布、ねぎなどの植物性を材料としたスープ

    「鶏白湯スープ(とりパイタン)」は鶏がら、鶏皮、もみじ、にんにく、青葱などを強火で煮込み、沸騰したら弱火にして煮込む。アクを取りながら、骨髄が染み出してスープが白濁するまで煮込んだもの
    「豚骨スープ」は豚骨の「げんこつ(拳骨)」、肋骨、背骨、頭骨を強火で煮る。葱、にんにく、生姜をいれてアクを取りながら白濁するまで煮込んだスープで「白湯スープ(パイタンスープ)」とも言う
しかし弱火で煮て白濁させないものもあり単に「豚骨スープ」、白濁させたものを「豚骨白湯スープ」と呼ぶこともある