食品54-5   食品・料理の種類

食品54-5 煮込み料理にこみりょうり) 食品54-5 煮込み
食品54-5 旨煮(うまに) 食品54-5 炒め焼き
食品54-5 バター焼き 食品54-5 塩茹で(しおゆで)
食品54-5 酒蒸し(さかむし) 食品54-5 酒焼(さかやき)
食品54-5 酒煮(さかに) 食品54-5 酒塩煮(さかしおに)
食品54-5 水煮 食品54-5 湯煮(ゆに)
食品54-5 湯煮(とうしゃ) 食品54-5 ボイル
食品54-5 蒸し煮 食品54-5 ブレーゼ
食品54-5 ブレゼ 食品54-5 炊き合わせ(たきあわせ)
食品54-5 焚き合わせ(たきあわせ) 食品54-5 煮合わせ(にあわせ)
食品54-5 エテュペ 食品54-5 エテュベ

 

炊き合わせ
炊き合わせ

    「煮込み料理」は「煮込み」とも言い、十分な煮汁の中で弱火で長時間煮る料理法、または料理のことで、シチュー、ポトフ、煮込みうどん、カレーなどがある。煮込むことによって、材料は汁の旨味が染み込むうえに柔らかくなり、材料の旨味が汁に出てこくが出る
    「旨煮(うまに)」とは蓮根、里芋、筍、人参などの根菜類の野菜、鶏肉、魚貝類を出汁、味醂、砂糖、醤油などで、味、彩り、形を考えて煮たもので、少し甘辛く濃い目に味付けをしたもの
    「炊き合わせ(たきあわせ)」は「焚き合わせ」とも表記され「煮合わせ」とも言い、野菜、魚介類、肉などを別々の味で煮て、器に盛り付ける。季節の野菜を取り入れ、色彩も考えて盛り付ける

    「炒め焼き」は「ソテー」ともよばれ、牛肉、豚肉、鶏肉、野菜、魚介類などを小さく、薄く切ったものをバターや食用油で強火で褐色になるまで炒めたもの、なおフランス語で炒めることをソテーと言う。代表的な料理としてポークソテーがある
    「バター焼き」とはバターをとかしたフライパンで鮭、貝類、キノコなどを焼き色が付くまで焼く調理法

    「酒蒸し(さかむし)」は塩を振った白身魚や貝や鶏肉などに酒を振りかけて蒸す料理法。材料の生臭さを消して酒の風味をつける
    「酒焼(さかやき)」とは下処理した魚や肉に塩を振り、そして何回か酒をかけたりまたは塗りながら焼いた料理で若狭焼がある
    「酒煮(さかに)」は「酒塩煮(さかしおに)」とも呼ばれ、白身魚、貝類、鶏肉などを塩と酒で煮たもの

    「塩茹で」とは塩を水や湯に入れて材料を茹でる調理法。葉もの野菜や枝豆、いんげんなどを塩茹でするとお湯の沸点が上がり、色は鮮やかに(緑色は安定)、そして柔らかくする
    「水煮」は水または薄い塩水で食材を煮ること。水煮に醤油、味噌、砂糖などで味付けすると簡単に料理できるため、食品工業、外食産業で積極的に使われる。家庭では市販の筍の水煮。大豆の水煮、鯖の水煮などがある
   特に湯だけで煮ることを「湯煮(ゆに)」または「湯煮(とうしゃ)」と言い、「湯煮(とうしゃ)」は肉製品の加熱する工程において、70℃~80℃の湯で加熱することで「ボイル」とも言う。ボイルとは茹でることである
    「蒸し煮」はフランス語でエテュペ(エテュベ)「ブレゼ(プレーゼ)」と言い「煮込み」とも、密封した容器に材料に少量のワインや酒などの水分を加えるか、材料が持っている水分だけで蒸しながら煮ること
  ブレゼ(プレーゼ)」は材料に少な目の水分を加えて鍋に蓋をしてオーブンなどに入れて調理する方法