食品10-7魚類

食品10-7 鰹(かつお)  食品10-7 初かつお 
食品10-7 戻りかつお 食品10-7 そうだかつお
食品10-7 宗田目近(そうだめじか) 食品10-7 目近(めじか)   かつお
食品10-7 鰤(ぶり) 食品10-7 ハマチ
食品10-7 鰆(さわら) 食品10-7 真魚鰹(まながつお)
食品10-7 鱧(はも) 食品10-7 平目(ひらめ)
食品10-7 ギンダラ 食品10-7 太刀魚(タチウオ)
                 Teru-sengyo ぶり(by t)
                 Teru-sengyo ぶり(by t)

    「かつお(鰹)」は刺身たたき、また鰹節缶詰などと用途が広い
   回遊魚で春に黒潮に乗って三陸沖まで北上し、秋には水温低下するために南下する
   この北上した時に獲ったを「はつかつお(初かつお)」と呼び、余りが乗っていないが珍重される
   けれども南下したときに獲ったかつおは「もどりがつお(戻りかつお)」と呼び、が充分に乗っており、こってりとした濃厚な味である
   「そうだかつお」は目と口との距離が近いので、関西では「そうだめじか(宗田目近)」とか「めじか(目近)」と呼んでいる(「めじか(目近」)は本来幼魚のことを意味する)
   血合いが多いので、鮮魚加工用には向かないが、宗田節(目近節)加工する

   「鰤(ぶり)」は1m程の大形の回遊魚で、養殖物も多いが天然物も多く出回る
  特に富山県氷見で獲れる寒ブリ高値で取引される
  出世魚と形容され、各地で大きさによって名前が変わる
  30cm~40cm程の大きさを各地で「ハマチ」と呼び、養殖ものが多く出回っている
  刺身照り焼き、金沢の蕪寿司鰤大根などにする
   「鰆(さわら)」の生息地は北海道から東シナ海までで、日本海側の港に水揚げされる回遊魚だが、5月頃には瀬戸内海産卵のためにやってくる
   全体的に銀白色で、青黒い斑点が側面中央部にあり、まぐろを細長くしたような肉食魚体長1m超すものも珍しくない
   サワラは狭腹が語源で、成長するとともに名前が変わる出世魚である
   新鮮なものは刺身西京焼柚庵焼などにする

   「真魚鰹(まながつお)」は中部以南か東シナ海に生息しており、市場では瀬戸内海産が多い
  真魚鰹の口は小さく、は広く厚みがない体形で、体長60cmあまりで西京漬祐庵焼き刺身などにして特に関西で好まれる<

   「鱧(はも)」は穴子に似て細長く、体長は1m~2mあり、大きく歯鋭い本州中部以南からアフリカにかけて生息しており、夏の京都祇園祭には欠かせない材料である
  吸物湯引きなどで食べるが、小骨が多いので骨切りが必要である

   「平目(ひらめ)」は千島列島から東シナ海砂泥地に生息しており、砂地に潜らないときは、砂地と同じような暗褐色と模様になる
   体長は80cm~1mで、両目は左側にあり(ヒラメ右カレイ)、口は大きくて歯は鋭い。雄よりの方が大きく、高級魚であるが養殖物も多く、刺身昆布締め、また縁側も食べる

   「ギンダラ」は肉食の深海魚で体長が1m近くある。北海道以北カリフォルニア以北の北大西洋に生息しており、日本で出回っているものは輸入品である
   たらに似ており、全体に暗褐色で(腹の部分白い)、肉は白くて脂が乗っている
   店先ではほとんどが切り身で売られており、西京漬粕漬煮つけなどに利用する
太刀魚(タチウオ)」はタチウオ科熱帯から温帯に生息する魚で、立ち泳ぎするのが名前の由来である。鋭い歯を持ち、体色は銀白色0.5m~2mの大きさである。塩焼きムニエルにする

 

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