「えび」は海老とも蝦とも書かれ、甲殻類の頭胸部と腹部に分かれる節足動物の総称である
    キチン質の殻に覆われており、河川、湖沼、海に2500種類の海老が生息しており、大量の海老を輸入している
   大型なエビとしてアメリカロブスター、ヨーロピアンロブスター、伊勢エビなどが、中型のものとして車えび、ブラックタイガー、大正エビなどが、小型なものとして桜エビなどがある
   養殖ものも多く、そのまま焼いたり、フライにしたり、天ぷら、お造りなどにする

    「あまえび(甘海老)」とは「ほっこくあかえび（北国赤海老)」のことで、体の色や形が熟した赤唐辛子に似ているので「ナンバンエビ」とも呼んでいる
   日本海では島根県以北、太平洋では宮城県以北、そして北海道、ベーリング海、アラスカなどに生息している。体長は11cn～12cmで紅いピンク色をしており、幼少のときは(5年ほど)雄であるが、交尾後雌に性転換する
   市場で販売されている11cn～12cmのものはほとんどが雌である。殻が柔らかいので身離れがよく、甘味があり刺身や寿司ネタとして食べることが多い
    「ぼたんえび(牡丹海老)」は太平洋側で漁獲される希少価値のある大変高価でえびである。色はオレンジに近く体長は20cmほどで、大変甘味があり刺身や高級寿司ネタに使用する
   しかし高級鮨店や市場に出ているぼたんえび(牡丹海老)は「とやまえび(富山海老)」がほとんどである
    「とやまえび(富山海老)」は、富山湾で初めて研究採取されたので、とやまえびと名前が付いた。福井県以北に生息しており淡紅色で、不規則な斑紋があり、幼少のころは雄で交尾後雄に性転換する。体長は17cm～25cmで高級寿司ネタ、刺身に使われる
 
    「たいしょうえび(大正エビ)」の名前は輸入会社の大正組と大正時代に輸入されたために名前が付いた
   日本沿岸では獲れなく、朝鮮半島の西側から中国沿岸で獲れるために、標準和名は「こうらいえび(高麗海老)」である
   体長は20cm～25cmで身体は灰色で模様はなく、尾は黒い。天ぷらや蒸して食べることが多い
    「くるまえび(車海老)」は主に東北からオーストラリア北部、インド沿岸、地中海にかけて生息している
   体長は25cmほどになり、青みを帯びた淡い褐色で腹節ごとに青黒い環があり、身体を曲げると車の車輪のように見えるのでくるまえび(車海老)と呼んでいる
   市場には天然、養殖、冷凍などが出回っているが、天ぷらや寿司ネタなどに使われる
    「ブラックタイガー」は標準和名は「うしえび(牛海老)」のことである。黒色をしているが茹でると薄い紅色になり、車海老とよく似ているために車海老として販売して問題になったこともある
   全体的に黒っぽい色をしており、体長は30cm以上になり日本からアジア、オストラリア、アフリカなどにまで生息しているが、日本で獲れることは稀で輸入品がほとんどである
   多くは東南アジアのインドネシア、ベトナムなどで大量に養殖したものを日本へ輸入している
   最近の傾向としてブラックタイガーを海老フライ、海老のてんぷら(蕎麦、うどん、天丼に使用)まで加工して、冷凍食品の形にして付加価値を付けて日本へ輸出している

   「桜エビ」漁は静岡県の駿河湾で行われており、春と秋の２回と限られている
  桜エビの体長は4～5cm程で、昼間は水深200m～300mに潜む
  夜になると餌のプランクトンを食べるために浮上するので、それを狙って夜に漁に出掛ける。夜中に漁から帰ってくると、直ぐに冷蔵してセリにかけられる。お好み焼、掻き揚げなどに利用する
　 「アキアミ」はサクラエビ科のえびで、インドから中国まで生息しており、日本では有明海、瀬戸内海など多く獲れる