食品13-5   練り製品・魚類の醤油漬や塩漬など

食品13-5 新巻鮭(あらまきざけ) 食品13-5 荒巻鮭(あらまきざけ)
食品13-5 塩鮭(しおざけ) 食品13-5 生鮭
食品13-5 筋子(すじこ) 食品13-5 いくら
食品13-5 いくらのしょうゆ漬け 食品13-5 醤油漬
                新巻鮭(by Toretoreichiba)
                新巻鮭(by Toretoreichiba)

    「あらまきざけ(新巻鮭)」はシロザケ内臓を抜きとってを詰めたもの
   甘塩であるために保存には注意すべきであるが、お歳暮などによく使われる
   昔は荒縄巻いたので「荒巻鮭」と呼んでいたのが転じて「あらまきざけ(新巻鮭)」になったと言われている

    「しおざけ(塩鮭)」は冷凍技術が発達していなかった頃、大量に獲れた保存するために、まぶしてしばらく寝かせておく方法がとられていた(熟成して鮭の旨味が引き出される)
   現在の塩鮭定塩法である「半身におろした塩水の中に漬け込む方法」で塩漬けする
  塩鮭保存のためにを振ったもの、「生鮭」はが振っていないのこと(北海道ではまたは漬けて食べることもある)

    「筋子」はから獲れる卵巣膜()が付いたままの状態のものを言い、大抵塩漬けにしてある
    「いくら」は成熟したの事で、筋子から卵巣膜(筋)を取り除いて一個ずつにばらしたもの
   新鮮な筋子を買い求め、を入れた40~50℃お湯に浸けて、湯の中筋子からいくらをゆっくりとほぐしてやる(湯の中筋子を揺すってやると自然に筋からいくらが解れる)。そしていくら日本酒を少量りかけてかき混ぜる(いくらを潰さないように)。それを水に入れて塩抜きしてザル水切りをする
    「いくらの醤油漬」はいくら調味料醤油日本酒味醂漬けたものでいくら丼などに使う。で食べるより生臭さが消えて、美味しく食べることが出来る

    「醤油漬」は野菜魚卵などを醤油砂糖日本酒などに漬けたもの。水で洗ったり、そのまま御飯にのせて食べたりする
   代表的なものとして三重県名物の養肝漬鉄砲漬香川県名物の醤油豆北海道名物のいくらの醤油漬らっきょうの醤油漬にんにくの醤油漬がある  

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