食品14-2  煮干し・節・削り節・魚の乾燥品

食品14-2 鰹節(かつおぶし) 食品14-2 本節(ほんぶし)
食品14-2 亀節(かめぶし) 食品14-2 節(ふし)
食品14-2 焙乾(ばいかん) 食品14-2 生莉節(なまり節)
食品14-2 生節(なまぶし) 食品14-2 若節(わかぶし)
食品14-2 荒節(あらぶし) 食品14-2 裸節(はだかぶし)
食品14-2 枯節(かれぶし) 食品14-2 上枯節(じょうかれぶし)
食品14-2 本枯節(ほんかれぶし) 食品14-2 煮熟(しゃじゅく)
           鰹節(by Makurazakisuisannkakou)
           鰹節(by Makurazakisuisannkakou)

    「かつおぶし(鰹節)」とは三枚に下ろしたかつお煮熟して、そして何回かばいかん(焙乾)した後カビづけをしたもの
    日本の伝統的な保存食品で、家庭ではカンナ鰹節削り機などを使って削り出汁などに使う
    小振り半身を使った出来た鰹節を「亀節」、大きな鰹半身を更に血合の部分(背側腹側)で四枚に切り分けた身を使ったできた鰹節を「ほんぶし(本節)」と呼ぶ

    「ふし(節)」とはかつおなどの魚の身二枚四枚などに切り分け一つを指す。またはかつおまぐろなどの内臓を取り除いて、煮熟して焙乾したもの
    「ばいかん(焙乾)」とはを燃やして得た熱気流を主に、そして煙を利用して乾燥すること(燻し乾燥すること)

「かつおぶし(鰹節)」の作り方
  かつお内臓を落とす➔  三枚下ろし、は更に半身背側腹側切り分ける ➔   煮熟する ➔   冷ます(出来たものを「なまり節」とか「生節(なまぶし)」と呼ぶ)➔   や骨を取り除き、蒸篭焙乾(ばいかん)➔    かつおの肉で身を修繕 ➔   焙乾せいろで寝かせる ➔   2回ほど燻したものを「若節(わかぶし)」➔   焙乾(亀節6~8回本節10~15回真っ黒ザラザラしており荒節(あらぶし)と呼ぶ➔   グラインダータール分脂肪分を削って整形
(この削りあげたものを「裸節(はだかぶし)」と呼ぶ)
裸節(はだかぶし)を天日で数日干す➔   カビ付着させる(一番カビと言う)➔   天日カビを落とし、風通し良い所に置く➔   以下同様に二番カビ三番カビ・・・・五番カビカビを付着させ前述の操作を繰り返す

  このカビを付けをしたを「枯節(かれぶし)」と呼ぶ
   一番カビをつけたものを「上枯節(じょうかれぶし)」、三番前後カビを付けたものを「本節(ほんぶし)」、五番前後カビを付けたものを「本枯節(ほんかれぶし)」とよぶ(メーカにより違いがある)

    「煮熟(しゃじゅく)」とは食品の加工、とくに鰹節製造における重要な工程で、90℃~100℃のお湯で1~2時間ほど加熱する。たん白質凝固、余分な水分が減少、うま味凝縮する

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