食品14-4  煮干し・節・削り節・魚の乾燥品

食品14-4 削りぶし 食品14-4 燻乾(くんかん)
食品14-4 ふし(JAS等の定義) 食品14-4 かれぶし(JAS等の定義)
食品14-4 煮干し(JAS等の定義) 食品14-4 圧縮煮干し
食品14-4 かつお削りぶし 食品14-4 花かつお(はなかつお)
食品14-4 かつお枯節削りぶし 食品14-4 さば削りぶし
食品14-4 まぐろ削りぶし 食品14-4 いわし削りぶし
食品14-4 混合削りぶし 食品14-4 薄削り(うす削り)
食品14-4 厚削り 食品14-4 糸削り
食品14-4 破砕(はさい) 食品14-4  
               花かつお(by Kaneshichi)
               花かつお(by Kaneshichi)

    「削りぶし」の定義は削りぶし品質表示基準JAS規格に決められている
  ①「ふし」とは「かつおさばまぐろなどの頭、内臓等を除去し、煮熟後冷却して、燻乾(くんかんを主体に熱気流と合わせて乾燥すること)したもの(水分が26%以下)」
   または「かれぶし」とは「ふしかつおにあっては、表面を削ったもの)に2番かび以上かび付けをしたもの」を削ったもの
 ②「煮干しとはいわしあじなどの魚類を煮熟乾燥したもの」または「圧搾煮干しとはいわし、あじなど魚類を煮熟圧搾して、魚油を除去し乾燥したもの」を削ったもの
 ③は①②を混合したものと定義している

    「かつお削りぶし」はかつお内臓を取り除いて三枚に下ろして、煮熟してから冷ます。余分なを取り除いて燻乾した荒節(あらぶし)を削ったもので「花かつお」とも呼ぶ。吸い物めん類だし汁煮物
    「かつおかれぶし削りぶし」はかつお荒節二回カビ以上かび付けしたものを削ったもの。吸い物、めん類のだし汁、煮物、添え物に使う

    「さば削りぶし」は脂肪の少ないごまさばを原料として作ったふし煮干しを削ったもの。味噌汁麺つゆなどに使う
    「まぐろ削りぶし」はキハダマグロふしにして削ったもの(中には血合を除いたものもある)。淡泊な味で添え物、吸物などに使う
    「いわし削りぶし」は主に油分が少ないを使い、頭をちぎり(ちぎらない場合もある)乾燥させてから機械で削る。関西では昆布と合わせてうどん煮物みそ汁に使う
    「混合削りぶし」は2種類以上の魚類のふしかれぶし煮干し又は圧搾煮干しさばに限る)を削つて混合したもの

    薄削り」はJASなどで「削りぶしのうち厚さ0.2㎜以下片状に削ったもの」と定義
    厚削り」はJASなどで「削りぶしのうち厚さ0.2㎜を超える片状に削つたもの」と定義
    糸削り」はJASなどで「削りぶしのうち糸状又はひも状に削ったもの」と定義
    はさい(破砕)」は削りぶしのうち厚さ0.2㎜以下片状に削つたものを破砕したもの」と定義

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