食品14-5 煮干し・節・削り節・魚の乾燥品
食品14-5 | 干鱈(ひだら) | 食品14-5 | 棒鱈(ぼうだら) |
食品14-5 | 開き鱈 | 食品14-5 | 身欠鰊(みがきにしん) |
食品14-5 | 本干し | 食品14-5 | 本乾 |
食品14-5 | 上乾 | 食品14-5 | 生干し |
食品14-5 | 身欠にしんソフト | 食品14-5 |

「干鱈(ひだら)」はマダラの乾燥品のことで、棒鱈、開き鱈がある
「棒鱈」はタラの頭や内臓を取り除き(骨抜きと骨ありがある)、水洗い後整形して天日で乾燥する。棒鱈煮、芋棒にする
「開き鱈」はマダラの内臓や頭を取り除いて(頭が付いたものもある)から塩漬して、水洗いをして乾燥、寝かしてまた乾燥する。開き鱈は「干鱈」とも呼ばれている
ニシンは鮮魚として塩焼、煮物、マリネなど、乾燥させて「身欠鰊(みがきにしん)」、漬物としてニシン漬、ニシンの卵巣を加工した数の子などがある
「身欠鰊(みがきにしん)」はニシンの頭、尾、内臓を取り去った背肉だけを乾したもの(ニシンの腹肉は鰊粕に使っていたため身を欠くが語源だが、現在は腹肉部分は欠けていない)
普通干物はそのまま焼いて食べるが、身欠にしんは米のとぎ汁に漬けてもどしてから(アク抜きして)料理に使う
なお身欠にしんには長期間乾燥させた堅くて脂が多い「本干し(本乾)」とか「上乾」があり、短期間だけ干した「生干し」とか「身欠にしんソフト」がある