食品14-5  煮干し・節・削り節・魚の乾燥品

食品14-5 干鱈(ひだら) 食品14-5 棒鱈(ぼうだら)
食品14-5 開き鱈 食品14-5 身欠鰊(みがきにしん)
食品14-5 本干し 食品14-5 本乾
食品14-5 上乾 食品14-5 生干し
食品14-5 身欠にしんソフト 食品14-5  
                     棒鱈(by Urocoichi)
             棒鱈(by Urocoichi)

    「干鱈(ひだら)」はマダラ乾燥品のことで、棒鱈開き鱈がある
    「棒鱈」タラ内臓を取り除き(骨抜き骨ありがある)、水洗い後整形して天日で乾燥する。棒鱈煮芋棒にする
    「開き鱈」はマダラ内臓を取り除いて(頭が付いたものもある)から塩漬して、水洗いをして乾燥、寝かしてまた乾燥する。開き鱈は「干鱈」とも呼ばれている

    ニシン鮮魚として塩焼煮物、マリネなど、乾燥させて「身欠鰊(みがきにしん)」、漬物としてニシン漬ニシン卵巣を加工した数の子などがある
    「身欠鰊(みがきにしん)」はニシン頭、尾、内臓を取り去った背肉だけをしたもの(ニシン腹肉鰊粕に使っていたため身を欠くが語源だが、現在は腹肉部分は欠けていない)
   普通干物はそのまま焼いて食べるが、身欠にしん米のとぎ汁に漬けてもどしてから(アク抜きして)料理に使う
    なお身欠にしんには長期間乾燥させた堅くて脂が多い「本干し(本乾)」とか「上乾」があり、短期間だけ干した「生干し」とか「身欠にしんソフト」がある

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