食品16-9野菜2

食品16-9 山菜 食品16-9 灰汁(あく)
食品16-9 蕨(わらび) 食品16-9 早蕨(さわらび)
食品16-9 薇(ぜんまい) 食品16-9 独活(うど)
食品16-9 山ウド 食品16-9 白ウド
食品16-9 たらのき 食品16-9 たらの芽
食品16-9 クサソテツ 食品16-9 こごみ
                わらび(by Akitmorino)
                わらび(by Akitmorino)

    「山菜(さんさい)」とは栽培された植物でなく、山野に自生する食用植物のことで、代表的なものとしてワラビ、ゼンマイ、山蕗(やまぶき)がある
    そのまま茹でて食べると、えぐみ渋み苦み等の「灰汁」が強い。そのため重曹ミョウバンを入れた水に一晩浸けて灰汁抜きし、そして茹でて和え物にしたり、塩蔵したりまた干したりして保存する
    「灰汁(あく)」とは野菜とくに山菜などのえぐみ、苦み、渋みなどのこと。またなどを煮た時にでる泡状のもの(加熱によって凝固したアミノ酸脂質など)
    「蕨(わらび)」はコバノイシカグマ科シダ植物で、山地の日当たりの良い所に自生する。根状で長い葉柄が特徴で、若い葉を食用にするが、特に春先芽がでたばかりのを「早蕨」と言う
    アクが強いので重曹などでアク抜きしたあと、穂先をちぎとってお浸し漬物にして利用する(穂先には発癌性の疑いがある)。また根茎からとったでん粉蕨粉と呼び、わらび餅の原料である
    「薇(ぜんまい)」はゼンマイ科の大形の多年生のシダ植物で、日本全土の山地などに群生する。代表的な山菜の一つで、春先土から若芽が顔を出すが、幼葉は渦巻状に巻いており、それを食用にする。灰汁が強いため重曹など使ってアク抜きをしてから使う

    「独活(うど)」はウコギ科多年草で、日本全土の山野の自生する山菜の一つ。高さは1m~2mほどで、若い芽独特芳香と風味があるため食用として人気がある
    「山ウド」とは天然物のことで、穂先天ぷらにしたり、茹でて酢味噌で食べたりする
   また栽培ものの「白ウド」は根元に土をかぶせて茎を軟白させたもので(軟白栽培)、ス-パ-などで販売されている。葉や穂先てんぷら、皮を剥いて金平、茎は薄く短冊状などに切って灰汁抜きしてから、甘酢につけたり酢味噌で食べたりする

    「たらのき」はウコギ科落葉低木で、低地の山野自生する。高さ3m~5mで葉柄や葉などにはがあるが、4月頃から新芽がでる。これを「たらの芽」と呼び、代表的な山菜で、天ぷらにしたり、茹でてお浸しなどにする
    「クサソテツ」は中部以北にの林に群生するシダの種で、春から夏にかけて渦巻状になった幼葉こごみ」を採取して食用にする山菜である。天ぷら和え物にする

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