しいたけ品質表示基準では用語が定義されており「しいたけ(椎茸)」とは「しいたけ菌の子実体であって（しじったい・しいたけのこと)全形のもの、柄を除去したもの又は柄を除去し、若しくは除去しないでかさを薄切り等にしたもの」と定義　

    「椎茸(しいたけ)」には生しいたけと乾しいたけ(ほししいたけ)の2種類あり、生しいたけは炙って食べたり、鍋や茶碗蒸しなどに使う

　  「乾しいたけ」は「干し椎茸」とも表記したものもあるが、乾しいたけ(かんしいたけ)と呼ぶ地域もある)
    「干し椎茸」は天日乾燥、「乾しいたけ」は機械乾燥したものと使い分けしている業者もある。乾した椎茸は出汁をとるときに使ったり、水に戻してから煮物、その他に使う(もどし汁も出し汁として使う)
    「生しいたけ」と「乾しいたけ」を栄養、旨味、香りの点で比較すると乾しいたけの方が勝る

　　乾しいたけ品質表示基準では「乾しいたけ」は「しいたけ菌の子実体（しじったい・しいたけのこと)を乾燥したもので全形のもの、柄を除去したもの又は柄を除去し、若しくは除去しないでかさを薄切り等にしたものをいう」と定義している
    「どんこ」とは「乾しいたけのうち、かさが７分開きにならないうちに採取したもの」で、名称に「乾しいたけ(どんこ)」と表示
    「こうしん」とは「乾しいたけのうち、かさが７分開きになってから採取したもの」で、名称に「乾しいたけ(こうしん)」と表示
    「乾しいたけ(スライス)」とは乾しいたけの細切りしたものの名称