食品2-3 でん粉・ブドウ糖・デキストリンなど

食品2-3 粉飴 食品2-3 粉末水飴
食品2-3 米飴 食品2-3  じろ飴
食品2-3 水飴 食品2-3 麦芽糖水飴 
食品2-3 麦芽糖 食品2-3 マルトース 
食品2-3 還元水飴 食品2-3 還元澱粉糖化物
食品2-3 還元澱粉加水分解物 食品2-3 還元麦芽糖水飴
食品2-3 還元麦芽糖 食品2-3 マルチトール
食品2-3 糖アルコール 食品2-3 エリスリトール
食品2-3 トレハロース    
              じろ飴(by Tawaraya)
              じろ飴(by Tawaraya)

    「粉飴(粉末水飴)」とはジャガイモなどのでん粉糖化させたもので、真空凍結乾燥(フリーズドライ)又は噴霧乾燥などによって粉末化したもの
    「米飴」は「じろ飴」とも呼ばれ、うるち米を蒸して粉末にした麦芽を加えて発酵させたもの。ドロッとしており、昔はそのまま舐めたりしたが、現在は魚を煮るときにまたジャムなどに使う       
  「水飴」の製法にはでん粉加水分解する方法(無色透明)と、酵素を利用して分解そして糖化させる方法がある(飴色
   食品の甘味粘度調整照りなどをつけるために使う                               
  「麦芽糖水飴」でん粉を特定な条件で分解した麦芽糖の含有率が高い水飴
  「麦芽糖」はでん粉を発芽した大麦のβーアミラーゼ唾液に含まれている消化酵素)に作用させると「麦芽糖(マルトース)」を得る
   甘味度砂糖約1/3だが「美味い甘味」と形容されており、餡(あん)ジャムなどに使われている
     麦芽糖が少ない物から  水飴→ 麦芽糖水飴→ 麦芽糖

    「還元水飴」は糖アルコールの仲間で「還元澱粉糖化物」とか「還元澱粉加水分解物 」とも呼ばれ、水素糖質(水飴)に添加したもの
     水飴の欠点を解決でき(加熱や酸との反応によって色がつきやすい)、低う蝕性(虫歯になりにくい)、味質吸湿性難消化性水飴とは異なった性質を示す
   和菓子では甘味を抑えるために使用する。またタレなどにも使われており、香辛料調味料などに混ぜて カドを取る(還元麦芽糖75%未満及びソルビトールを50%未満含む                「還元麦芽糖水飴」はでん粉を特定な条件で分解した麦芽糖の含有率が高い水飴に、水素を添加して作る糖アルコール(還元麦芽糖75%以上含む)
     「還元麦芽糖(マルチトール)」は糖アルコールの種類で、麦芽糖水素を添加したもの
    麦芽糖が少ないものから  還元水飴 →  還元麦芽糖水飴 →  還元麦芽糖    

  「糖アルコール」は天然にも存在する甘味料エリスリトールソルビトールキシリトールマルチトール還元水飴などがある
   糖アルコールジャガイモトウモロコシなどを原料とするでん粉乳糖水飴水素を添加して製造したも(エリスリトールは水素添加をしない)
  特徴は非う食性難消化性、急激な血糖値の上昇を防ぐ、低カロリーなどである
    「エリスリトール」は天然の果実などにまた醤油ワインなどの発酵食品に、ソルビトール蜜入りリンゴなどに含まれている糖アルコールである
   ブドウ糖を原料として発酵法で作っており、砂糖の甘さの約80%で、唯一カロリーゼロ(0Kcal/g)の食品。また非う蝕性(虫歯にならない)食品でもある

    「トレハロース」動植物微生物に多く存在する天然糖質で、大変値段が高い食品添加物であった
   しかしトウモロコシジャガイモなどのでん粉酵素を利用することにより、安価 に製造が出来るようになった
   用途は大変多く砂糖の甘味約45%だが、砂糖と比べてさっぱりとした甘味で、加工食品コーヒー飲料ジュースなどに使用 する。また保湿効果もあるので化粧品の材料としても使う
   でん粉を劣化させない(トレハロースを少量加えたおにぎりは、冷たくなってもでん粉が劣化しないで美味しく食べることが出来る)、野菜や果物の変色防止鮮度などを保持する
   食品扱いであるが、食品添加物として使用する時は「トレハロース

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