「稲荷寿司」は甘く煮た油揚に、すし飯を詰めたもの。醤油、砂糖、味醂などで甘く煮た油揚を袋状にして、その中にすし飯を詰めたもの
    すし飯に胡麻、わさび、甘く煮て刻んだ椎茸や干瓢や人参を入れたりする。また形も俵形、三角形、油揚を裏返したものもある。油揚は稲荷神社の御神体のきつねの大好物と言われ、そのため稲荷寿司は「お稲荷さん」とか「お稲荷」とか「いなり」とか「きつね寿司」とか「きつね」とも呼ばれている

    「太巻」は巻き簾に海苔を一枚敷き、酢飯、その上に芯として甘い卵焼き、甘く煮た干瓢や椎茸、キュウリ、ホウレン草、鯛田麩、などを巻いたもの　
    「細巻き」は巻き簾に海苔を半枚敷き、酢飯、芯としてキュウリを巻けば「かっぱ巻き」、芯として沢庵を巻けば「新香巻(しんこまき)」、芯として鮪を巻くと「鉄火巻き」、芯として甘く煮た干瓢を巻いた 「かんぴょう巻」、芯として鮪の中落ちを刻んだものや皮にこびり付いたものを巻き、刻んだ青葱を散らした「ねぎとろ巻」などがある  

    「カリフォルニアロール」は「カリフォルニア巻」のことで、海苔や生魚に慣れていないアメリカ人のために考えられた巻き寿司で、海苔、そして酢飯、芯としてカニカマ、アボガド、卵焼き、キュウリ、マヨネーズを巻き簾で巻いたもの
    海苔が外側にあるとアメリカ人は馴れていないために、胡麻、酢飯、海苔、アボガドなどの芯になるように巻いた「裏巻き」出す寿司屋も多い