食品21-1和食料理2

食品21-1 あゆ料理 食品21-1 鮎の塩焼き
食品21-1 鮎の甘露煮 食品21-1 鮎の昆布巻き
食品21-1 ふぐ料理 食品21-1 ふぐの湯引き
食品21-1 てっさ 食品21-1 ふぐ刺し 
食品21-1 てっちり 食品21-1 ふぐ鍋
食品21-1 ふぐちり  食品21-1 ふぐ雑炊
食品21-1 ふぐの白子豆腐 食品21-1 ふぐの白子焼き
食品21-1 ふぐ調理師 食品21-1  
              ふぐ刺し(by Hidaka)
              ふぐ刺し(by Hidaka)

    「鮎料理」は口取りに、うるか塩焼き甘露煮天ぷら魚田雑炊フライ、そして刺身またはあらいビール香の物フルーツを除けば、鮎、鮎づくしのメニュー
   長良川と言えば鵜飼鵜飼と言えばと連想するが、鵜飼見学する屋形船料理(弁当)には鮎の塩焼きが付いてくるが前述の鮎料理では出てこない
    「鮎の塩焼き」はの腹をしごいて糞を出してから、から尾ヒレまで突き刺してからを振る。ヒレの部分には化粧塩を施してから表になるほうから焼く。焼き上がった熱い程の蓼酢(たでず)で食べるが、稚鮎から骨まで食べることができる
   香魚とも呼ばれとており、内臓ほろ苦さ、また独特の香りに人気がある
    「鮎の甘露煮」は素焼きして、番茶を加えた水で煮る。番茶を取り出して醤油砂糖味醂水飴など加えて煮たもの(子持ちの鮎が好まれる)
鮎の昆布巻き」は柔らかくて煮崩れしない干した昆布を水に戻し、中身に素焼きした子持ちなどに巻きつけて干瓢で縛り、醤油出汁砂糖などで時間をかけて煮たもの

    ふぐ(河豚)鉄砲また山口県ではふくとも呼ばれ、代表的な食用品種としてトラフグマフグがある。北海道以南に生息しているが、最近は養殖ものが多い
   ふぐ刺しふぐ鍋などのふぐ料理に、またヒレ酒味醂干しなどに加工する。しかし 内臓特に卵巣肝臓テトロドトキシンなる毒があり、ふぐ調理師の資格を持たない者はふぐ(河豚)を捌くことが出来ない
    「ふぐ料理」のお品書きにあるのは湯引き、てっさ、てっちり、ふぐ雑炊、唐揚げ、焼きふぐなどがある
    「ふぐの湯引き」はふぐの皮を熱湯に通す。すぐに氷水で冷やしてから細切りにし、紅葉おろし利かせた味付けポン酢で食べる
    コリコリ感があり、微塵切りあさつき(浅葱)を入れる人もいる(湯引きマグロはもなどがある 
    「てっさ」は「ふぐ刺し」すなわちふぐ刺身のことである。ふぐの身は固いので歯応えがありすぎるのて、薄く切るのが料理人の腕の見せ所である。丸い大皿の柄が見えるくらい薄く切り、円盤状に盛り付ける
    味付けぽん酢で豪快に食べるのが醍醐味(薬味として浅葱紅葉おろし)
    「てっちり」は「ふぐ鍋」(「ふぐちり」)のことである
   土鍋昆布だしを入れ、ふぐ切り身、そして味を出すために骨、あら、豆腐、白菜白葱椎茸えのき春菊など入れたもので、味付けぽん酢で食べる(薬味として浅葱紅葉おろし)
    「ふぐ雑炊」は「てっちり」を食べた後の旨味が濃縮されたスープ醤油などで味を調整する。ご飯を入れそして溶き卵浅葱を入れると出来上がる(刻み海苔をトッピングすることもある)

    「ふぐの白子豆腐」はふぐ白子を裏漉ししたものに、出し汁を加えて弱火で煮る。煮終えたら火を消し葛粉を加えて固まり始めたら容器に移し替えて冷まして冷蔵庫へ移す
  食べるときは切り分けし、紅葉おろしぽん酢出汁醤油かけて食べる(の白子で作ることもある)
    「ふぐの白子焼き」はふぐ白子の筋や血腺を除いて下処理したものに、を振って焼いたもの(醤油西京味噌で焼くこともある)
   レモン果汁などをかけてそのまま食べたり、紅葉おろしポン酢で食べる 

    「ふぐ調理師」は河豚(ふぐ) の内臓特に卵巣肝臓にはテトロドトキシンなる毒があるため、捌くための資格を持つ料理人のこと
  

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