食品21-10和食料理2

食品21-10 牛肉のタタキ 食品21-10 かつおのたたき
食品21-10 土佐造り  食品21-10 鯵のたたき
食品21-10 なめろう 食品21-10 みそたたき 
食品21-10 さんが焼き 食品21-10 さんが
食品21-10 叩き牛蒡(たたきごぼう) 食品21-10  
               カツオのたたき(by Koutidotto)
               カツオのたたき(by Koutidotto)

    「牛肉のたたき」の中は生であるので、鮮度の良い牛肉の肩ロースの塊が使う
   塊を角型になるように作取して、両面に焦げ目をつけたら直ちに氷水で冷やす
それを氷水から引き揚げて刺身のような厚さや大きさに切る
   上からレモンを搾り、すったにんにくを塗って冷蔵庫で冷やす。それをタレにつけて食べる(ぽん酢などに好みに生姜にんにくレモンまたは紅葉おろしなどを加えたもの)

    「かつおのたたき」は「土佐造り」とも呼び、高知県の郷土料理の一つである
  作り方はの鱗を削ぎ落としてから、五枚に下した節にを振る。それをを燃やした火で1~2分ほど炙り、直ぐにで冷やす。そして水気を拭いて、厚めの平造りにして皿に盛りつける
   その上にすったにんにく大葉千切りにした生姜小口切りにしたあさつきをのせて、包丁の腹やでたたく(これがたたきと言われる由縁)
   最後にぽん酢などを上からかけてやる
炙ることにより、厚い皮柔らかくなり食べ易くなるのと、皮の下にいる寄生虫を殺す、また焼くことにより香ばしくなり魚の臭みを消す)
    「鯵のたたき」は三枚に下ろしてから、骨や皮取り除いて細切りにしたものに、醤油、味醂、酢、千切りにした大葉、青ねぎ生姜練りゴマなどを混ぜ合わせる。そのまま食べるか、寿司軍艦巻に利用する  

    「なめろう」は「味噌たたき」とも呼ばれ、千葉県の房総漁師料理
   三枚に下して骨を取り除き、を細かく刻む。更に味噌微塵切りした生姜ミョウガを加えて混ぜて包丁で粘りがでるまで根気よく叩き糸切りした大葉をのせると出来上がる
   または大葉を敷く(さばなども使う)
    「さんが焼き」または「さんが」はなめろうアワビの殻などに詰めて焼いたもの。最近はなめろう大葉などで包み、フライパンで焼いたもの   
    「叩き牛蒡(たたきごぼう)」とは切って茹でた牛蒡を、擂り粉木などで叩いて繊維を解し、食べ易くまた味が染み込みやすくしたもの。醤油味醂などで煮て、ごまを振って食べる

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