食品21-12和食料理2

食品21-12 雑煮 食品21-12 茶碗蒸し
食品21-12 玉子豆腐 食品21-12 胡麻豆腐(ごまとうふ)
食品21-12 お好み焼 食品21-12 ねぎ焼
食品21-12 たこ焼 食品21-12 煮貝
食品21-12 鮑の煮貝(あわびのにがい) 食品21-12 煮鮑(にあわび)
食品21-12 煮わた 食品21-12 水貝(みずがい)
食品21-12 とろろ 食品21-12 とろろ汁
食品21-12 鮪のやまかけ 食品21-12 鮒の甘露煮
食品21-12 あご野焼き 食品21-12  
            鮑の煮貝(by Minayo)
            鮑の煮貝(by Minayo)

    「雑煮」は地方、伝統、また家庭によって大きく違う。切り餅丸餅をそのまま、または焼いたりして、味噌または醤油で仕立てた出し汁で煮たもの。具には餅菜(もちな)蒲鉾大根海老芋里芋ブリイクラなどで地域の特産のものを多い 
    「茶碗蒸し」とは茶碗鶏肉白身の魚三つ葉蒲鉾銀杏椎茸などを入れ、出し汁でうすめた溶き卵を注いで蓋をして蒸し器蒸したもの

    「玉子豆腐」は出し汁でうすめた溶き卵酒精風味原料うま味調味料を加え、耐熱性の四角い容器に注いで蓋をしてす。出来上がったら粗熱を取って冷蔵庫保存する。そのまま食べたり、汁の実にしたり、葛餡をかけたりして食べる 
    「胡麻豆腐(ごまとうふ)」はむきごますり潰したものと水、葛粉(ほとんどは片栗粉)を混ぜ合わせる。そして攪拌しながら熱を加え、粘りが出るまで固めて豆腐状にする
   大抵は冷やして山葵醤油やお店独特のタレで食べる 

    「お好み焼」は長いもをすったもの、小麦粉それに水(出し汁)を加えて混ぜあわせる
  そしてネギキャベツ干しエビ紅生姜天かすなどを入れてかき混ぜる
   ラードを溶かして(植物油でも可)熱くなった鉄板の上にお好み焼きの材料をしいて、適当な大きさまでに丸く拡げ、その上に一口大の豚肉ロースをのせてやる
   ある程度焼けたら裏面ひっ繰り返し、上から金属へらでしっかりと押さえてやる
   焼き上がったらお好み焼き専用ソースをたっぷり塗り、そしてマヨネーズ青のり削り節を振りかけてから食べる大きさに切る
    「ねぎ焼」はお好み焼のようなもので、キャベツの代わりに青葱を大量に入れたもの。店によって醤油味噌で煮込んだ牛筋肉を入れたり、茹でたイカなどを入れたりもする。ねぎ焼は大阪のやまもと登録商標である
    「たこ焼」半球形状のくぼみがある鉄製焼き型に、水で溶いてよく練ったたこ焼粉を流し込む
    その上に大き目に切ったタコの足、刻んだキャベツ干しエビ天かすネギ紅生姜を入れて周りが固まってきたら、金串などで回転させながら球形に仕上げる
    その上からソースをたっぷり塗り、そしてマヨネーズ(からしマヨネーズ)青のり削り節をかけて食べる
    中までカリッと仕上がったたこ焼、中だけドロッとしたたこ焼二タイプがある

    「煮貝(にがい)」とは「鮑の煮貝(あわびのにがい)」や「煮鮑(にあわび)」のことで、醤油で煮たもので山梨県甲府市名物である。江戸時代甲州で獲れた醤油樽に詰めて馬の背で甲府へ運んだところ、到着した時醤油の味が付いて旨味が増し、柔らかくなっていた。それが甲州名物煮貝の始まりと言われている
    「煮わた」とは砂出したのわた濃口醤油で漬けたもので、薄くスライスしてたべる。少しほろ苦いが熱いご飯に乗せたり、酒の肴にする
    「水貝(みずがい)」は生のを水洗いしてから角切りしたものを、を入れた塩水に浮かべたもの。キュウリさくらんぼなどを一緒に浮かす。三杯酢で食べるか、わたすり潰してを加えたもので食べる

    「とろろ」は洗った自然薯長芋などの皮を剥いたものを、すりこぎすり鉢ですったもの(機械ですったり、工場ですったものを使う場合が多い)
    蕎麦にかけたり、卵の黄身を落として山葵醤油などでたべる
    「とろろ汁」は醤油出し汁味醂砂糖で作った調味液とろろを加えて汁状にしたもの(味噌汁を加えることもある) 
    「鮪のやまかけ」は刺身とろろをかけたもの

    「鮒の甘露煮」は小振りの素焼きする。醤油砂糖、酒、味醂(照りを出すために)、梅干(淡水魚独特の味や臭いを消す)などで焼いたを焦がさないように、また頭や骨まで食べれるまで煮る
    「あご野焼」は金串に新鮮なあごすり身を巻いて炭火で焼いたもので、直径7~8センチ、長さ70センチ、そして重さ1.5キロもある。そのままち切って食べる

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