食品21-2和食料理2

食品21-2 うなぎの蒲焼 食品21-2 白焼き 
食品21-2 肝吸い 食品21-2 あなごの蒲焼
食品21-2 焼きあなご 食品21-2 煮あなご
食品21-2 泥鰌の蒲焼 食品21-2 ひつまぶし
                          ひつまぶし(by Shigeru Takagi)
ひつまぶし(by Shigeru Takagi)

    「鰻の蒲焼」は目打ちして固定し、内臓背骨をとるが、関東では背中から、関西から開く
   関東では素焼きして、そして蒸してからタレをつけて焼くが、関西では蒸さないで焼く(このタレを付け焼く作業を数回行う)
    「白焼き」はうなぎ、穴子などにタレを付けないで焼くもので、山葵醤油大根おろしなどの醤油で食べる
    「肝吸い」は昔はうな丼うな重に必ず添えられたもので、鰻の肝の吸物

    「あなごの蒲焼」とは「焼きあなご」のことで頭、内臓、骨を取り除いてに刺して、タレを付けて焼く(何回か繰り返す)
    「煮あなご」はあなご(頭、骨、内臓)でとった出汁に、日本酒味醂醤油ざらめなどを加えて照りが出るまで煮詰めたもので、焼きあなご煮あなご丼ぶりに利用したり、寿司タネに利用する
    「泥鰌の蒲焼」は金沢市や富山県南砺波市のいわゆるB級グルメで、泥鰌に甘いタレを付けて焼いたもの。泥鰌を鰻のように目打ちしてから背開きする。それを3つほどぶつ切りして、日本酒味醂醤油水飴で作ったタレを付けては焼く。これを数回繰り返すと出来上がる

    「ひつまぶし」は名古屋近辺のうなぎ料理。千切りした鰻のかば焼きを小さなお櫃の入った温かいご飯のうえにまぶしたもの(タレをかけることもある)
   食べ方に、ちょっとしたルールがあり、まずおしゃも十文字(四つ)に分ける
   最初はその一つを茶碗にとりそのまま食べる
   その次はおひつから茶碗にとりだし、薬味ネギ三つ葉、刻んだ青紫蘇わさび海苔錦糸卵などを茶碗の上に乗せて食べる
    そして三杯目は、薬味をのせてほうじちゃ(焙じ茶)出汁をかけて「うなぎ茶漬け」としてサラサラと食べる
  残った四杯目好きな食べ方をする

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