食品21-5和食料理2

食品21-5 鱈の白子酢  食品21-5 たち
食品21-5 たちぽん 食品21-5 たちぽん酢
食品21-5 小鯛の笹漬 食品21-5 ままかりの酢漬
食品21-5 酢だこ 食品21-5 あんこうの共酢(友酢)
食品21-5 紅白膾(こうはくなます) 食品21-5 丁子麩の辛子酢味噌和え
食品21-5 ホタルイカの酢味噌和え 食品21-5 サケのマリネ
食品21-5 鯵のマリネ
食品21-5 にしんの酢漬け
                        紅白膾(by Iiojouzou)
紅白膾(by Iiojouzou)

    鱈(たら)の白子酢」はたら白子の血抜きなどの下処理したものを、熱湯にくぐらせすぐに氷水で冷やす
   適当な大きさに切ったものを器に入れ、出し汁煮切り酒醤油味醂を加えた合わせ酢をかける(ポン酢をかけることも多い)。上から小口切りした浅葱蛇腹切りしたキュウリまた酢橘なども添える
   北海道では「たち」と呼び、鱈の白子酢を「たちぽん」とか「たちポン酢」と呼ぶ

    「小鯛の笹漬」は福井県小浜市の名物で、若狭湾で獲れた小鯛小振りの黄鯛」)を頭を落として三枚に下ろす
    を振った小鯛白板昆布米酢味醂を混ぜ合わせたもので馴染ませる。杉桶に小鯛(黄鯛)白板昆布を挟み、最後に笹の葉をのせ蓋をする
    「ままかりの酢漬」は岡山の名産品で、「あまりの美味さにご飯を食べ過ぎてなくなったために、隣にマンマ(ご飯)を借りに行った」が語源の由来
    ままかりうろこ、はらわた、頭を取り除いてを振ってしばらく置き、砂糖生姜の汁などを混ぜたもに漬け込む 

    「酢だこ」は水蛸(ミズダコ)などを茹でてから斜め切りしたものと蛇腹切りしたキュウリなどを、醸造酢砂糖(味醂)、醤油などを加えた三杯酢で和えたもの
    「あんこうの共酢(友酢)」は細かく叩いたあん肝などで炒ったものを、すり鉢などでよくすりつぶす
    そして味噌砂糖などを入れて作ったで茹でたアンコウなどを付けて食べる
    「紅白膾(なます)」は正月に食べることが多く、大根人参油揚げを5cmほどの千切りにして、酢、砂糖醤油少々少量で合わせたで調味したもの

    「丁子麩の辛子酢味噌和え」は滋賀県近江八幡市郷土料理丁子麩辛子酢味噌で和えた料理。丁子麩を水に戻してから水切りし、辛子米酢白味噌(好みによって砂糖を加える)、水で戻したワカメ、輪切りにしてから塩もみしたキュウリを和えたもの
    「ホタルイカの酢味噌和え」は新鮮なホタルイカ塩茹でした「桜煮」を下処理したものを、酢味噌で和えたもの。酢味噌辛子を入れたり、ホタルイカと一緒にわかめ竹の子を合えることもある

    「サケのマリネ」は生のの皮を剥ぎ、適当な大きさに切り、薄力粉をつけて食用油で揚げる。それと適当な大きさに切ったセロリ人参玉葱などを醤油香辛料レモン果汁などからなる調味液に漬けたもの。同様にの代わりにを使えば「鯵のマリネ

    「にしんの酢漬け」は三枚に下したニシンを適当な大きさにスライスし、それに薄切りした玉葱をパットなどに敷き、材料が浸るまでリンゴ酢(砂糖を加えることが多い)を注いで一晩寝かせると出来上がる 
  

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