食品22-8 洋食の料理

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食品22-8 ビーフジャーキー 食品22-8 タルタルステーキ
食品22-8 ビーフストロガノフ 食品22-8 タルタル
                                 ローストビーフ(by Shigeru Takagi
ローストビーフ(by Shigeru Takagi

    「ソルトビーフ」は脂身の少ない牛肉の塊を、塩漬けして熟成させる
   そして低温で何種類の調味料ハーブなどを用いてゆっくりと茹でたり、煮たりしてから軽くローストしたもの
   イギリスでは大変ポピュラーのもので、サンドイッチや(パンの中には厚切りのソルトビーフが数枚はさんである)セルフレストランメインディッシュなどに(大きな塊を数枚切ってくれる)使う
    ソルトビーフ脂身を取り除いた赤身の部分で作られており、脂身が苦手の人も美味しく食べることが出来る
    また時間をかけてあるためにが大変柔らかく、ナイフなくしても手や歯で簡単にちぎれる(お年寄りも可、たまに筋がありその部分は固い) 
    「ローストビーフ」はイギリスの伝統的な肉料理で、牛肉赤身の大きな塊をオーブンで焼いた料理で、肉の中心部まで火が通っている
   食べるときにはグレイビーソースかけ、すったホースラディッシュを好みの量をローストビーフに塗って食べる
   付け合わせにはヨークシャープディングローストポテトキャベツが普通である。サンドイッチの具材としてもよく使われる

    「ビーフステーキ」は「ビフテキ」とも単に「ステーキ」呼び、上質な牛肉を厚く切り、それに胡椒そしてを振る(肉の臭み抜きや味付け)
   鉄板を熱くした上に牛脂(ヘット)をのせて溶かして、にんにくのスライスをカリカリになる寸前になるまで炒め、その上にさきほどのを載せて焼く(好みにより肉の周囲の脂を切り取る)
   肉汁が出る寸前に裏返してさらに焼く。ラストにワインブランデーをかければ出来上がる(香りづけや肉を軟らかくするために)
   食べるときは醤油グレイビーソースぽん酢などをベースに、すったりんご玉ねぎワインマスタードレモンバターガーリックオイルなどを加えたものか、(柚子胡椒など)でたべる(炭  火を使った網で焼くステーキも多い)
   付け合わせとしてフライドポテトローストポテト人参のグラッセ温野菜などがある
    「和風ステーキ」の焼き方は「ビーフステーキ」と変わらないが、ステーキに使うソースが全く違う。醤油ぽん酢などをベースに大根おろしわさび青紫蘇にんにくペーストりんご玉ねぎなどを混ぜたもので食べる

    「ビーフシチュ-」は胡椒した牛肉すね肉ばら肉玉葱、人参、セロリじゃがいもにんにくバターで炒め、トマトピューレドミグラスソーススープストック赤ワイン(シェリー酒)などで煮込んだもの
   牛の舌(「タン」)を前述ように煮込んだものを「タンシチュー

    「ビーフジャーキー」は、古くはインディアンの食料であったが、ベトナム戦争の兵士携行食になり認知度が広まった
   赤身もも肉肩肉)から脂身を取り除き、筋肉繊維に沿って3mmほどの厚さに切る。そして調味液(砂糖胡椒など)に浸け、数時間乾燥させて燻製したもの
   最近のものは、赤身の肉を前述のように処理して凍結させる。それを3mm程度の厚さに切り、調味液に半日浸けた後、乾燥そして燻製する方法もある

    「タルタルステーキ」は新鮮で上質の赤身の柔らかい生の牛肉(馬肉)を、細かく切り刻み、それに胡椒バター(オリーブオイル)などを混ぜながらたたいたもの
    大抵はそれを円形状にして真中に凹みを開け、新鮮な卵の卵黄を乗せる。その周りをピクルスオリーブ、玉ねぎ、パセリにんにくの微塵切りしたものでアレンジする(これがタルタルソースの原形と言われている)
    タルタル」とは白身魚牛肉などを生のまま細かく切って、クリームチーズドレッシングなどのソースと和えたもの(微塵切りしたアボガド茹で卵なども加えることがある)、またはタルタルソースのこと

    「ビーフストロガノフr」はフランス人のコックが考案したロシア料理
   薄切りにした牛肉、玉葱、トマト、マッシュルームなどをバターで炒め、スープスメタナ(ロシアサワークリーム)で煮込む。煮込むことにより酸味が消えてまろやかな味になる

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