食品23-1 特別料理・お節料理・中国料理・アジア料理

食品23-1 満漢全席(まんがんぜんせき) 食品23-1 湯(タン) 
食品23-1 中華スープ 食品23-1 白湯(パイタン)
食品23-1 清湯(チンタン) 食品23-1 葷湯(フンタン)
食品23-1 素湯(スータン)  食品23-1 鶏白湯スープ
食品23-1 豚骨スープ 食品23-1 豚骨白湯スープ
             白湯スープ(by Yuki)
             白湯スープ(by Yuki)

    「満漢全席(まんかんぜんせき)」は満州族料理漢民族料理の粋を集めた宴会料理で、宴会は数日間続くと言われている。燕の巣フカヒレ、熊の掌など高級な山海珍味を使用したもの

    「湯(タン)」とは中国料理でのスープのことで、色で大きく分けると「白湯(パイタン)」と「清湯(チンタン)」がある
   更に材料や濃度による分け方があり、材料による分けると葷湯(フンタン)素湯(スータン)がある
   これらを中華スープと呼ぶこともあるが、白湯(パイタン)などのスープに適当の大きさに切った野菜、肉、魚をそのまま、またはごま油などで炒めた物を入れて煮込、調味料で味を調えたスープ

    「清湯(チンタン)」は濁りのない、透明なスープのこと。鶏がらにんにくなどの具材を70度前後でじっくりと煮込むと、濁りのない澄んだスープができる
    「葷湯(フンタン)」はなど肉や骨や皮など、乾した貝柱など、金華ハム中国ハムなどの動物性を材料としたスープ
    「素湯(スータン)」はセロリ干し椎茸昆布ねぎなどの植物性を材料としたスープ

    「鶏白湯スープ(とりパイタン)」は鶏がら、鶏皮、もみじにんにく青葱などを強火で煮込み、沸騰したら弱火にして煮込む。アクを取りながら、骨髄が染み出してスープが白濁するまで煮込んだもの
    「豚骨スープ」は豚骨の「げんこつ(拳骨)」、肋骨、背骨、頭骨を強火で煮る。にんにく、生姜をいれてアクを取りながら白濁するまで煮込んだスープで「白湯スープ(パイタンスープ)」とも言う
   しかし弱火で煮て白濁させないものもあり単に「豚骨スープ」、白濁させたものを「豚骨白湯スープ」と呼ぶこともある

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