食品23-12  特別料理・お節料理・中国料理・アジア料理

食品23-12 懐石料理 食品23-12 吸い物
食品23-12 澄まし汁 食品23-12 清まし汁
食品23-12 お澄まし 食品23-12 向付(むこうづけ)
食品23-12 椀盛 食品23-12 煮物椀
食品23-12 焼物 食品23-12 箸洗い
食品23-12 小吸い物(こずいもの) 食品23-12 強肴(しいざかな)
食品23-12 進め肴(すずめざかな) 食品23-12 預け鉢
食品23-12 湯桶(ゆとう) 食品23-12  
                              吸物(by Shigeru Takagi)
吸物(by Shigeru Takagi)

    「懐石料理」は「懐石」とも呼ばれ、をもてなすための軽い食事の事で、を楽しむための料理食事の作法も細かく決められており、献立の基本一汁三菜箸洗い(小吸物)、八寸である

    「吸い物」は懐石料理では赤味噌白味噌が調合されたもの。会席料理では椀種を椀に形よく盛り、昆布鰹削り節などで煮だした出し汁をはる。そしてつま吸い口を浮かべたもの。または澄まし汁(清まし汁)のこと   
   澄まし汁(清まし汁)とは昆布鰹削り節などで煮だした出し汁醤油で味を付けた透明な汁。「お澄まし」とも言う

    「向付(むこうづけ)」とは懐石料理会席料理において刺身酢の物膾(なます)のこと。膳の奥に置くので(客から見ると向こうにある)向付と呼ぶ
    「椀盛」は懐石料理煮物のことで、大振り蓋つきの椀に、しんじょ湯葉、野菜、がんもどきなどの豆腐加工品などの澄まし汁吸い口を添える。「煮物椀」とも呼ぶ
    「焼物」は骨を取り除いた魚の切り身炙って焼いたもので、旬の魚を用いる。懐石料理での焼物は鉢に盛った焼魚などで、各々が鉢から取り箸で食べる分だけ取り分ける
    「箸洗い」は懐石料理においてだされる汁で「小吸い物(こずいもの)」とも呼ばれる。吸い物の味は薄くて実も少量で、小さな器に入り八寸の前に出る

    「強肴(しいざかな)」は懐石料理八寸のあとに出す料理で、客にをすすめるためのもので、煮物、酢の物、うに塩辛うるかなどが出される。「進め肴(すずめざかな)」とも呼ぶ
    「預け鉢」は懐石料理焼物のあとに出す料理では、飯のおかずになるような炊き合わせなどで、に盛ってあり、各々がから食べる分だけ取り箸で取り分ける
    「湯桶(ゆとう)」は懐石料理の最後に出てくる料理で、湯桶(ゆとう)お湯お焦げ(炒り米、香煎など)が出てくる。または湯桶(ゆとう)酒や湯などを注ぐための木製漆塗りの容器
注ぎ口がついており、現代では蕎麦屋蕎麦湯を入れるのに使っているが、樹脂製がほとんどである

 

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