食品23-6   特別料理・お節料理・中国料理・アジア料理

食品23-6 酢豚 食品23-6 棒棒鶏(バンバンジー)
食品23-6 青椒肉絲(チンジャオロウスー)  食品23-6 クラゲの冷製
食品23-6 海老チリ 食品23-6 海老チリソース
食品23-6 海老マヨ 食品23-6 海老マヨネーズ
食品23-6 回鍋肉(ホイコーロー) 食品23-6 鮑のオイスターソース煮
食品23-6 北京ダック 食品23-6 坦々麺
食品23-6 炒飯(チャーハン) 食品23-6 焼飯(やきめし)
食品23-6 ふかひれの姿煮 食品23-6  
                               海老チリ(by Shigeru Takagi)
海老チリ(by Shigeru Takagi)

    酢豚」は中国料理の一つで、下味を付けた豚肉片栗粉をまぶして揚げ、それとたけのこ椎茸玉葱ピーマンパイナップルなどを炒めて甘酢あんかけで仕上げる
 なおパイナップルは中国の上流階級では使わない
    「棒棒鶏(バンバンジー)」は四川料理冷菜で、蒸した鶏肉香辛料を加えたごまだれで食べる料理
   蒸して細かく裂いた鶏肉に、鶏肉を蒸した煮汁で芝麻醤胡麻油唐辛子醤油砂糖など加えて溶き(を加えることもある)、それを上からかけたり合えたりする

    「青椒肉絲(チンジャオロウスー)」は中国料理の一つで、黄身に浸した細切り牛肉繊切りしたしたたけのこ胡麻油で炒め、微塵切りしたニンニク生姜、そしてピーマンを加えて火が通ったら、水で溶いた片栗粉とろみをつけると出来上がる
    「クラゲの冷製」は中華料理の代表的な前菜で、塩クラゲ胡麻油砂糖白胡麻醤油豆板醤鶏がらスープなどで和えたもの
    盛り付けるときに千切りしたキュウリ白髪葱トマトを添える

    「海老チリソース」は「海老チリ」とも呼ばれ、無頭の海老に下味をつけて食用油脂で炒めて、チリソース生姜を加えて絡めて煮たもの
    原料は大正エビブラックタイガー植物油片栗粉長葱生姜卵白チリソース
    「海老マヨ」は「海老マヨネーズ」のことで、下味をつけたエビ溶き卵片栗粉で薄い衣をつけて、植物油で揚げたものにマヨーネズで作ったソースをからませたもの
   荒く砕いたアーモンドカシューナッツを上から散らすことが多い
   原料は無頭ブラックタイガー(大正海老など)、片栗粉植物油ソースマヨネーズケチャップコンデンスミルク砂糖)

    「回鍋肉(ホイコーロー)」は中国の四川料理の一つで、豚肉の塊を茹でて薄く切りし、また白菜キャベツも茹でてざく切りする(青葱を使うときそのまま、ピーマン食用油で揚げる)
   それらを植物油脂で炒め、砂糖豆板醤甜麺醤醤油中華スープなどで味を調えたもの
    「鮑のオイスターソース煮」は高級中華料理店では乾鮑を使うが、値段が高いため生の缶詰の鮑を使うことが多い。生鮑を殻から外してなどでとった出汁で煮込む。を好みの大きさに切り、鶏がらスープ、オイスターソース、醤油砂糖青梗菜(ちんげんさい)エノキを入れて煮、最後に片栗粉を入れて堅さを調整する

  「北京ダック」は代表的な北京料理で、下処理した家鴨(あひる)に入れて、皮が鼈甲色になるまでパリパリ焼いた料理 

  強制的にを与えた北京種アヒルを、下処理して(羽、血、足などを取り除く)、熱湯をかけて脂肪を洗い落とし、を塗って陰干しする
  そしてに水を入れてから調味料を塗りながら皮が鼈甲色になるまでパリパリに焼く。皮を削ぎ落としたもの、細切り千切りしたキュウリ甜麺醤とともに小麦粉で作ったで巻いて食べる
    「ふかひれの姿煮」はふか尾びれの形をそのまま残した料理で、紅焼醤チンゲン菜の青い部分、生姜サラダ油老酒などを使って煮込んだもの

    「坦々麺」は中国四川省麺料理で、茹でた醤油などで味付けした挽肉、そして上から芝麻醤、唐辛子、花椒にんにくピーナッツなどで作ったタレをかけた汁のない辛い麺である
   日本の坦々麺鶏がらなどから作った出汁に、のひき肉、生姜にんにく、豆板醤、芝麻醤醤油砂糖などを炒めた物(トッピング用に一部残しておく)を混ぜて煮る
そして中華麺を茹でて上からスープを注ぐ。トッピングとして青梗菜、唐辛子の小口切り、先程の挽肉などを乗せる

    「炒飯(チャーハン)」は中国料理の一つで「焼飯(やきめし)」とも呼ばれ、食用油米飯野菜海老などの調味料を使って炒めたもの。ラードなどで、それにエビチャーシューハム椎茸などを炒め、冷たい(温かい)ご飯を加えて、最後に、胡椒などで味を付ける。フアッと仕上げるのがコツである

 

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