食品24-2燻製品・付け合わ、うどん・蕎麦などの料理

食品24-2 焼豚 食品24-2 叉焼(チャーシュー)
食品24-2 煮卵 食品24-2 味付け卵
食品24-2 味玉 食品24-2 燻製卵
食品24-2 スモークチーズ 食品24-2 スモークサーモン
                          チャーシュー(by )
チャーシュー(by )

    「焼豚」は「チャーシュー(叉焼)」のことで、本来中国料理のひとつ。胡椒で軽く味付けした肩ロース、もも肉、ばら肉などの塊の表面に、店独自の調味料蜂蜜水飴を塗り、中国広炉と呼ぶで焼く
    日本の「焼豚」は、の肩ロース、ばら肉の塊をたこ糸で円筒形になるように成形する。それを醤油ベースに砂糖生姜八角などが加えられたもので煮込む。そしてスライスしてラーメンの焼豚として使う 

    「煮卵」は「味付け卵」とか「あじ玉(味玉)」と呼ばれ、そのまま食べたり、ラーメンなどのトッピングなどに使う
   家庭やお店ではを茹でて剝き、調味液(醤油みりん砂糖白だしなど)を煮たてた後に冷やした中に浸けこむと出来上がる
   市販のものは加熱した醤油味醂かつお昆布出汁などを混ぜた調味液に、消毒した殻つきの生卵を一定時間漬けこむ
    そして調味液から取りだし、乾燥室に入れ塩抜きを行う(殻の表面の塩分を取る)。そして温かい塩化カルシウム水溶液に数分浸けると、長期間保存ができる上に、卵殻が簡単に剥ける。これを燻した(燻煙した)ものが「燻製卵」である

    「スモークチーズ」はグリュイエールチーズなどを燻製(80℃以上)したもので、保存性と独特な香りがある。燻煙することによって表面は固く黄褐色になり、チーズ臭と違う芳醇なスモークの香がする、スライスしておやつつまみに、またサラダのトッピングなどに使用する 
    「スモークサーモン」はルイベとともにアイヌを使った食文化の一つ。塩漬したキングサーモン(マスノスケ)紅鮭燻製したもので、スライスしてのつまみにしたり、サラダなどに利用する

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